Lorsqu'on parle de pâtisserie, il est courant de trouver une pincée de sel dans presque toutes les recettes. Si vous vous êtes déjà demandé quelle est son utilité, voici un aperçu des raisons pour lesquelles le sel est vital dans la confection de gâteaux.
Pourquoi ajouter du sel ?
Selon des experts comme Christophe Lavelle, biophysicien et chercheur, le sel a plusieurs fonctions en pâtisserie :
- Rehaussement du goût : Une petite quantité de sel accentue la saveur sucrée, permettant aux arômes de se révéler davantage. Ce n'est pas un exhausteur de goût, mais plutôt un amplificateur des saveurs.
- Pouvoir salivant : Le sel stimule la salivation, augmentant la capacité à apprécier les diverses saveurs d'un gâteau.
- Élasticité de la pâte : En agissant sur le gluten, le sel contribue à rendre la pâte plus élastique et donc plus agréable en bouche.
Quelle quantité de sel utiliser ?
En matière de pâtisserie, une pincée de sel correspond à environ 0,3 à 0,5 gramme, une quantité suffisante pour agir sans nuire à la saveur sucrée. En effet, un excès de sel peut rapidement annihiler le goût sucré, donc la modération est de mise.
Quand et quel type de sel choisir ?
Il est conseillé d'incorporer le sel à la fin de la préparation pour éviter d'interférer avec l'action de la levure, qui pourrait être ralentie par un contact direct. Optez de préférence pour un sel fin afin qu'il se dissolve mieux dans la pâte. Pour des finitions croustillantes, la fleur de sel est idéale, ajoutant une texture appréciable.
