Plongez dans l'univers gustatif du tourteau aux pommes vertes et vanille, une création de Frédéric Robert qui marie habilement les saveurs marines et fruitées.
Ingrédients
Pour le tourteau
- 1 gros tourteau d'environ 1 kg
- 1 citron vert
- 20 g de gingembre frais
- 1 paquet d'algues noires nori
- 1 tube de moutarde wasabi
- 1 avocat moyen
- 1 pomme Granny Smith
- 1/2 botte de ciboulette
- 1 barquette de shiso
- 1 dl d'huile d'olive extra-vierge
Pour le court-bouillon
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- Ail, thym et laurier
- 5 dl de vin blanc sec
Pour la sauce vanille
- 1 échalote
- 1/2 gousse de vanille
- 10 g de beurre
- 1 dl de vin blanc sec
- 25 cl de crème liquide
Étapes de la préparation
1. Préparation du tourteau
Découpez les légumes du court-bouillon en morceaux et placez-les dans une casserole avec le vin blanc et trois litres d'eau. Faites cuire à frémissement pendant 20 minutes. Ajoutez le tourteau et laissez le cuire pendant 20 minutes supplémentaires. Une fois refroidi, extrayez la chair du tourteau, en faisant attention aux éclats de carapace, et conserver au frais. Hachez finement le gingembre pour l'incorporer à la chair, puis râpez le zeste de citron vert.
2. Préparation des rouleaux
Prenez une feuille de papier film et badigeonnez-la d'huile d'olive. Déposez une feuille de nori, puis formez un cylindre avec 120 g de chair de tourteau. Appliquez un trait de moutarde wasabi à l'extrémité, puis roulez fermement, en fermant les extrémités avec le film. Réservez au frais.
3. Préparation de la sauce vanille
Dans une petite casserole, faites revenir l'échalote émincée avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'elle soit dorée, sans coloration. Ajoutez la gousse de vanille grattée, déglacez avec le vin blanc et laissez réduire. Incorporez la crème et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes. Après infusion, filtrez et gardez la sauce au bain-marie.
Finitions et dressage
Coupez l'avocat en quartiers, enlevez la peau et lustrer avec du jus de citron vert, de l'huile d'olive et une pincée de sel. Passez les rouleaux de tourteaux à la vapeur pendant 5 minutes, puis retirez le film et taillez les extrémités. Découpez la pomme Granny Smith en allumettes et la ciboulette en petits bâtonnets.
Pour le dressage, disposez au centre de deux grandes assiettes chaudes les rouleaux de tourteaux et un quartier d'avocat debout. Décorez avec la ciboulette, les bâtonnets de pomme et le shiso, puis nappez légèrement de sauce vanille.
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