Souvent snobées dans nos cuisines, les betteraves regorgent pourtant de saveurs et de bienfaits nutritionnels. Nous avons rencontré trois chefs étoilés qui partagent leurs astuces pour mettre en valeur ce trésor culinaire.
D'où proviennent les betteraves ?
La betterave, un légume-racine de la famille des Amaranthaceae, est célèbre pour sa teinte vibrante, souvent rouge, mais elle peut également être jaune, blanche ou même rayée, comme la fameuse betterave Chioggia. Sa saveur terreuse et légèrement sucrée en fait un ingrédient prisé, que ce soit cru ou cuit.
Des origines antiques
Les origines de ce légume remontent au bassin méditerranéen, où il était cultivé dès l'Antiquité, apprécié par les Grecs et les Romains dès le VIIIe siècle avant notre ère. Ces civilisations ont développé des techniques agricoles pour cultiver des betteraves hors saison. Ce n'est qu'au XIXe siècle, avec l'arrivée des immigrants européens, que la betterave s'est installée en Amérique du Nord, où elle est vite devenue un aliment essentiel en raison de sa durabilité.
Les bienfaits des betteraves
Les betteraves sont riches en fibres et en potassium, offrant de nombreux avantages pour la santé digestive et cardiaque. Des études récentes suggèrent leur capacité à réduire la pression artérielle et à posséder des propriétés antioxydantes. En cuisine, leur polyvalence est saluée par les chefs, qui les utilisent dans des recettes tant salées que sucrées.
Conseils culinaires des chefs
Rôties lentement pour une texture savoureuse
Mazen Mustafa, chef au restaurant Asterid de Los Angeles, recommande de laver soigneusement les betteraves, de les assaisonner d'huile d'olive, de sel et de poivre, puis de les rôtir à 190°C pendant 1h30 enveloppées dans du papier aluminium. Cette méthode confère une texture charnue et convient parfaitement aux plats variés.
Braisées ou bouillies pour préserver la couleur
Mindy Oh apprécie particulièrement la technique de la braise. Elle prépare les betteraves avec de l'eau, du vinaigre, du sucre et des flocons de piment, permettant une cuisson parfaite sans surveillance. Bouillir les betteraves avec un peu de vinaigre aide également à conserver leur couleur vive tout en atténuant leur goût terreux.
Des jus polyvalents
Pour Hendrix Vega, le jus de betterave est un atout en cuisine, non seulement pour les boissons, mais aussi pour mariner. Il utilise 50 grammes de jus de betterave par kilo de sel et 300 grammes de sucre pour teinter le saumon fumé d'une couleur éclatante, offrant une présentation magnifique à vos plats de poisson.
