Des escargots, du gibier, des desserts bien imbibés… Par ici, les "must eat" des mois en R !
Escargots, gibier, desserts alcoolisés… Le traditionnel s'affirme tout en évoluant. Alors que la truffe et le caviar reviennent à la mode, les saveurs des sous-bois font leur apparition sur nos tables. Voici les incontournables des mois d’hiver !
Une saison de chasse et de traditions
Ces escargots et leur redoutable popularité. À l'Auberge du Vieux Puits, le chef Gilles Goujon réinvente les petits-gris dans une raviole savoureuse, accompagnée d'ail et d'anis. Au Camillou, Cyril Attrazic les présente sur des cèpes crus, nappés d'une crème de persil et de pâte d'amande. La Maison Billot, experte des gastéropodes depuis 1796, propose une recette d'escargots de Bourgogne prêts à cuire pour les novices.
Le gibier à l’honneur. Pourquoi se contenter de viandes conventionnelles quand le gibier est disponible ? Le livre Saveurs sauvages (éd. du Rouergue), mettant en avant les talents de trente chefs, propose entre autres un chevreuil réalisé par Inaki Aizpitarte. À La Licorne, Christophe Poirier offre une démonstration de cuisson du gibier dans l'argile sous la cendre.
Les pâtisseries à l’alcool. Le plaisir des desserts imbibés revient sur le devant de la scène. Sébastien Bauer, du salon Angelina, mise sur des gâteaux réalisés avec du mojito ou du Cointreau. Pour ces fêtes, pensez à la bûche Yquem de Camille Lesecq au Meurice, et au gâteau à la bière de Noël d'Angelo Musa, véritables incontournables de fin d'année.
Le cadre économique du goût
Un nouvel attrait pour les mets raffinés. Marre du foie gras et des Saint-Jacques ? Tournez-vous vers des luxes à la portée de tous, comme le caviar ou la truffe, consommés avec parcimonie. La chic présentation du caviar en petits écrins devient un must pour les fêtes. Quant à la truffe, des brisures suffisent pour sublimer un plat, notamment en accompagnement du gibier.
Des saveurs amères dans nos cocktails. Les bitters italiens comme le Fernet-Branca et l'Apérol, ajoutent une touche d'audace à l'apéritif. Bar 8 du Mandarin Oriental vous propose de découvrir l'art des bitters en cocktail.
Le retour de la douceur dans les desserts. En cette saison austère, des saveurs réconfortantes comme le caramel et la vanille reviennent en force. Au Bristol, Laurent Jeannin propose un dôme de vanille glacé avec un praliné de noix de pécan, servi avec un caramel au beurre demi-sel. À Un Dimanche à Paris, la bûche 2011 s'intitule Voie Lactée et mise également sur des goûts familiers.
S'inspirer de la nature
L'appel de la biodiversité. L'authenticité des ingrédients naturels fait de plus en plus d'adeptes. Le Noma continue de briller en intégrant terre et bois dans ses plats. Pierre Hermé présente une collection baptisée Sous le signe de la nature, incluant une bûche en forme de rondin. À la maison, suivez les conseils du livre de Linda Louis, L'Appel gourmand de la forêt, qui vous guidera pour utiliser des ingrédients d'origine forestière.
Des infusions exquises. Sylvain Sendra, du restaurant Itinéraires, s'illustre avec un pigeon au thé fumé, mettant en valeur des thés d'origines variées. Découvrez la Poudre d'ombre d'Olivier Roellinger, conçue pour rehausser vos plats de gibier.
Emballages astucieux. Le café Boco de Vincent Ferniot propose une sélection de recettes de chefs dans de jolis bocaux en verre, à savourer sur place ou à emporter. Réinventez vos présentations culinaires avec ces contenants vintage, qui remplacent élégamment les verrines.
