Dans les rayons des supermarchés, le choix de lait de vache est vaste : entier, écrémé, demi-écrémé… Malgré leur apparente similarité, ils présentent des différences nutritionnelles et gustatives importantes.
Après avoir connu une baisse de consommation, le lait de vache a vu son intérêt renaître durant les confinements de 2020, avec une augmentation de +4,8% en France. Toutefois, l'inflation actuelle des prix et une consommation plus mesurée ralentissent cette tendance. Reste toujours la question du choix entre lait entier, écrémé et demi-écrémé. Quelles sont leurs spécificités nutrionnelles et gustatives ? Nos experts, Marie-Caroline Michalski, directrice de recherche INRAE, et Philippe Legrand, directeur du laboratoire Biochimie Nutrition Humaine à Agrocampus-Inserm de Rennes, nous éclairent.
Composition et différences
Pour distinguer les types de lait, il est essentiel d'observer leur composition. Le lait entier, décrit par Marie-Caroline Michalski, est une émulsion formée d'eau, de lactose, de protéines, de vitamines et de matières grasses. Celles-ci, sous forme de microgouttelettes, remontent à la surface pour créer la crème. Le lait écrémé, lui, est obtenu en retirant cette couche de crème à l'aide d'une centrifugeuse. Le demi-écrémé, quant à lui, combine lait écrémé et un peu de crème pour atteindre une teneur en matière grasse intermédiaire.
Il est important de noter que c'est essentiellement la quantité de matière grasse qui définit les toutes ces variantes, avec le lait entier contenant 36g de lipides par litre, le demi-écrémé en ayant environ 15g, et l'écrémé pratiquement pas de lipides. Les autres composants, en particulier protéines et glucides, demeurent similaires.
La question des matières grasses
Les matières grasses ont souvent été mal perçues, notamment à cause de leur association avec des problèmes cardiovasculaires. Le lait entier contient 65,4 kcal/100g, ce qui peut dissuader certains consommateurs au profit de versions allégées. Cependant, les experts encouragent un réexamen de ces croyances : la matière grasse laitière, bien que calorique, offre également des bénéfices pour la santé. Les acides gras saturés présents ont des fonctions essentielles pour le corps et une consommation mesurée n'est pas à proscrire.
Marie-Caroline Michalski souligne que la consommation de lait entier et demi-écrémé peut être très bénéfique, notamment pour les enfants dont le métabolisme profite des acides gras et des vitamines liposolubles présentes dans le lait. Ce dernier pourra ainsi apporter plus de diversité nutritionnelle.
Goût et recommandations de consommation
En ce qui concerne le goût, les préférences varient. Le lait entier a une saveur plus riche grâce à ses lipides, tandis que l'écrémé tend vers des notes plus neutres. Les experts recommandent une consommation modérée, suggérant que les adultes se dirigent vers 2 portions de produits laitiers par jour (3 à 4 pour les enfants et les seniors), incluant lait, yaourt ou fromage, afin d'assurer un apport adéquat en calcium et en ferments.
