La recette de la bûche moléculaire de Thierry Marx, ou comment épater la galerie pour le réveillon
Pour réussir la bûche de Noël cette année, il vous faudra de la patience... et un pistolet d'azote liquide. Suivez les conseils de Thierry Marx, maître de la cuisine moléculaire en France.
Mon objectif pour les fêtes de fin d'année est clair : éblouir mes invités ! Fini le traditionnel rondin au chocolat-praliné-noisette ; je veux innover et briller. Pour cela, je fais appel à Thierry Marx, incontournable de la cuisine moléculaire. Avec deux étoiles au Guide rouge et élu Meilleur Chef de l'année en 2006, son parcours impressionnant me motive. En prime, Thierry possède un charme indéniable.
Un homme aux multiples talents, Thierry accepte de m'apprendre à réaliser une bûche moléculaire. Nous nous retrouvons dans son laboratoire, véritable centre d'expérimentation culinaire à Paris. Chaque semaine, il teste de nouvelles recettes entouré de son équipe, et l'année passée, ils ont réalisé près de 1700 essais, dont 30 plats figurent à sa carte.
Innover au cœur de la cuisine
"L'innovation est au centre de ma cuisine. J'aime redécouvrir les classiques et déguster de nouvelles textures," explique Thierry. Ses outils de travail incluent un pistolet d'azote liquide pour des résultats à couper le souffle. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, tout est naturel dans sa cuisine, même les texturants sont issus d'algues japonaises, sans aucun produit chimique.
En quête d'inspiration, Thierry parcourt le monde durant quatre mois chaque année, à la recherche de nouvelles saveurs. Nous nous lançons dans la préparation d'une bûche moléculaire, qui nécessite une magie thermale pour un gâteau chaud au chocolat. "Pas de cuisson? Mais comment est-ce possible?" m'interroge-t-il, avant d’expliquer la science derrière les chocs de température.
Avec son pistolet à azote, il peut abaisser la température à -196°C. Convaincu, il ajoute que même avec un congélateur classique et un micro-ondes, je pourrais réaliser des merveilles. "Le plaisir est ma priorité. Je teste, j'innove, tout en prenant du plaisir en cuisine," me confie-t-il.
La recette de la bûche moléculaire
Étape 1 : L'appareil à gâteau chaud au chocolat
350 g de chocolat noir – 350 g de lait – 350 g de crème – 70 g de sucre – 6 g d'agar-agar.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez à ébullition le lait, l'agar-agar, la crème et le sucre, puis incorporez-le au chocolat fondu en portant à 65°C. Placez le mélange dans un espuma avec deux cartouches de gaz.
Étape 2 : Préparation du moelleux de potimarron
200 g d'eau - 200 g de pulpe de potimarron – 3 g d'agar-agar - 60 g de sucre.
- Faites bouillir l’eau et l’agar-agar, ajoutez le sucre et la pulpe de potimarron, puis remettez à ébullition. Réservez au frais.
Étape 3 : Préparation du spéculoos
200 g de beurre – 200 g de cassonade – 60 g de sucre – 10 g de cannelle – 2 g de sel – 50 g d'œufs – 15 g de lait – 400 g de farine – 6 g de levure chimique.
- Mélangez le beurre, la cassonade et le reste des ingrédients, puis étalez la pâte et faites-la cuire à 170°C.
Étape 4 : Préparation du short bread
200 g de spéculoos en poudre – 75 g de beurre noisette – 60 g de chocolat ivoire.
- Faites fondre le chocolat avec le beurre, incorporez le spéculoos, puis aplatissez la pâte avant de découper selon la longueur de la bûche.
Étape 5 : Préparation de la crème glacée
4 jaunes d'œufs – 40 g de sucre – 25 cl de lait.
- Mélangez les jaunes avec le sucre, ajoutez le lait chauffé, puis montez à 82°C. Modelez le mélange avec du film plastique et congelez.
Étape 6 : Préparation du glaçage cacao
250 g d'eau – 30 g de cacao – 3 g de carraghénane – 50 g de sucre.
- Portez l'eau et la carraghénane à ébullition, ajoutez cacao et sucre, refaites bouillir puis filtrez.
Étape 7 : Montage
- Disposez dans un moule le gâteau chocolat chaud, ajoutez le moelleux de potimarron, recouvrez de l’appareil à gâteau, incorporez la crème glacée et le short bread. Démoulez et nappez de glaçage au chocolat.
(Tous les ingrédients cités sont disponibles en grandes surfaces.)
