Trop souvent ignorée, la liche mérite pourtant une place de choix à notre table. Le chef étoilé Gérald Passédat s'en fait l'ambassadeur, révélant tout son potentiel culinaire.
Ingrédients pour 4 convives
Les ingrédients nécessaires :
- 1 liche de 1 kg
- 1 mangue
- 1 mangue verte
- 1 tomate green zebra
- 1 tomate ananas
- 1 tomate andine cornue
- 3 yuzu frais
- 1 radis noir
- 2 radis roses
- 1 pomme granny smith
- 1 bouquet d'oyster leaves
- 1 citron vert
- 10 g d'œufs de homard
- Huile d'olive
- Sel de Camargue
- Poivre de Penja
Étapes de préparation
1. Préparation des fruits et légumes : Épluchez les mangues et mondez les tomates. Pressez les yuzus pour en extraire le jus, que vous filtrerez. Taillez en fines lamelles le radis noir, les radis roses, la mangue et la pomme avec leur peau, puis réalisez une brunoise de tous ces ingrédients. Réservez au frais.
2. Préparation de la liche : Lavez, écailler, ébarber et vider la liche, puis retirez sa peau. Taillez la liche en fines tranches et disposez-les sur une assiette. Assaisonnez avec l'huile d'olive, le jus de yuzu, le sel et le poivre.
3. Dressage : Disposez harmonieusement les fruits et légumes sur les tranches de liche. Râpez le citron vert par-dessus et ajoutez les feuilles d'oyster leaves pour une touche de fraîcheur.
D'autres créations du chef étoilé Gérald Passédat :
- Le tourteau
- Le fielas
- Le mikado
Pour découvrir ces recettes et bien d'autres, n'hésitez pas à consulter son ouvrage Des Abysses à la Lumière, enrichi de superbes photographies de Richard Haughton.
