À l’occasion de la nouvelle saison de «Top Chef», plongeons dans les termes clés de la cuisine.
Des mots tels que tourner, puncher, ou parer se cachent dans les livres de recettes et influencent nos préparations. Testez vos connaissances : combien de ces 60 définitions maîtrisez-vous ?
Les bases de la cuisine
1. Abaisser
Abaisser signifie étaler une pâte au rouleau pour obtenir l'épaisseur désirée. Cette pâte est alors qualifiée d'abaisse.
2. Appareil
L’appareil est le mélange des ingrédients d'une préparation, généralement fluide.
3. Bain-marie
Le bain-marie consiste à placer un récipient dans une casserole d'eau frémissante, permettant de cuire des ingrédients fragiles sans les brûler.
4. Bec d'oiseau
Un bec d’oiseau désigne des blancs d'œufs fouettés qui forment une pointe, indiquant ainsi une consistance réussie.
5. Beurre clarifié
Le beurre clarifié est du beurre chauffé pour séparer les éléments solides et se conserve mieux sans brûler.
6. Beurre noisette
Le beurre noisette est obtenu lorsque le beurre chauffe juste assez pour prendre une teinte dorée, rappelant l'odeur des noisettes grillées.
7. Beurre pommade
Un beurre pommade est travaillé à température ambiante pour être souple et lisse.
Les techniques clés
8. Blanchir
En cuisine, blanchir peut désigner le fait de plonger un aliment dans l'eau bouillante ou de mélanger jaunes d'œufs et sucre pour obtenir une préparation claire.
9. Bloquer
Bloquer signifie congeler rapidement une préparation à très basse température, crucial en pâtisserie.
10. Brider
Brider consiste à ficeler une volaille pour une cuisson optimale et esthétique.
11. Chemiser
Chemiser consiste à recouvrir un récipient pour éviter que les éléments n’adhèrent.
12. Chinoiser
Chinoiser, c'est passer une préparation dans un tamis fin pour la lisser.
13. Ciseler
Ciseler signifie hacher finement des oignons ou herbes, ou encore inciser un aliment pour faciliter la cuisson.
14. Concasser
Concasser donne lieu à une découpe en morceaux grossiers, souvent utilisé pour le chocolat ou les tomates.
15. Cordon
Un cordon de sauce désigne la présentation d'un filet de sauce autour d'un plat.
16. Cuire à l'anglaise
Cuire à l'anglaise se fait en plongeant des légumes dans de l'eau salée, puis en les refroidissant brusquement.
17. Cuire une pâte à blanc
Précuire une pâte est essentiel avant d'y ajouter d'autres ingrédients, souvent réalisée avec des billes de cuisson.
18. Décuire
Décuire consiste à réduire la température d'un liquide chaud pour obtenir une texture moelleuse.
19. Dégermer l'ail
Cela implique de retirer le germe d'une gousse d’ail pour atténuer son goût amer.
20. Déglacer
Dégraisser à l'aide d'un liquide chaud permet de dissoudre les sucs au fond de la cocotte.
Termes divers à connaître
22. Dégraisser
Dégraisser peut faire référence à l'élimination de graisses d'une viande ou d'une sauce.
23. Dessécher
Ce terme désigne l'élimination de l'excès d'eau dans une préparation, comme pour une pâte à choux.
24. Détendre
Détendre une pâte consiste à l’assouplir avec des liquides tels que lait ou œufs battus.
25. Ébarber
Ébarber consiste à retirer les nageoires d’un poisson avant la cuisson.
26. Écumer
Écumer signifie enlever l’écume d’un liquide en ébullition à l’aide d’une écumoire.
27. Émincer
Émincer consiste à couper des oignons ou légumes en tranches minces pour une cuisson rapide.
28. Émonder
Émonder veut dire peler des fruits après les avoir blanchis.
29. Émulsionner
Émulsionner implique de mélanger vigoureusement deux liquides comme l'huile et le vinaigre.
30. Foisonner
Foisonner consiste à incoporper de l'air dans une préparation pour lui donner du volume.
31. Monter
Monter des blancs en neige consiste à les battre vigoureusement pour leur donner du volume.
32. Pocher
Pocher désigne la cuisson douce d'ingrédients dans un liquide frémissant, ou le dressage d’une préparation avec une poche à douille.
33. Quenelle
Former des quenelles signifie créer une petite forme élégante à l’aide de deux cuillères, souvent utilisée en pâtisserie.
34. Réduire
Réduire un liquide consiste à le cuire sans couvercle pour diminuer son volume par évaporation.
35. Saisir
Saisir un ingrédient implique de le cuire rapidement à feu vif pour conserver ses saveurs.
36. Tempérer
Tempérer le chocolat requiert de suivre une courbe de température spécifique pour une texture optimale.
37. Torréfier
Torréfier des fruits secs au four intensifie leurs arômes et réduit leur humidité.
38. Zester
Zester consiste à prélever l'écorce extérieure des agrumes sans toucher à la peau amère.
