Engagée et récemment étoilée, la cheffe de Datil tisse des liens précieux avec des producteurs locaux. Plongée dans l'univers d'un maraîcher de L'Essonne, à la recherche du bio et du bon.
C'est un matin printanier, frais et ensoleillé. Manon Fleury, la cheffe étoilée de son restaurant Datil à Paris, s'est évadée de sa cuisine pour caresser les légumes, feuilles et fleurs de son fournisseur : Erwan Humbert, maraîcher à Longpont-sur-Orge, dans l'Essonne. Armée de ses sabots en plastique de chanvre, un choix écoresponsable, elle parcourt les allées regorgeant de blettes, carottes, petits pois et herbes aromatiques. Pour Manon, la relation avec la nature et l'approvisionnement local sont au cœur de son approche culinaire.
Un lien de confiance
Manon a commencé à établir des relations directes avec les producteurs dès ses débuts au Mermoz en 2018, notamment avec le maraîcher Xavier Fender. Sa rencontre avec Erwan dont les produits ont conquis son cœur culinaire a eu lieu durant le confinement, grâce à Sugio Yamaguchi, chef à Botanique. « Nous avons collaboré lors de mes résidences au Perchoir Ménilmontant et au Chalet des Îles », se rappelle-t-elle, évoquant des ateliers menés dans la ferme pour ses Amapiens. Au restaurant, cette alliance s'est renforcée avec d'autres producteurs précieux comme Yannick Colombié, Mathieu Vessières, et Jean-Marie Pédron.
« Nous ne cuisinerions pas de la même manière sans connaître bien nos fournisseurs », insiste la cheffe. Elle a même organisé une tournée pour les équipes de cuisine afin de créer une compréhension mutuelle. Les produits locaux, bien que parfois moins calibrés, demandent une flexibilité créative. Mais les défis, comme le manque de blettes, ont poussé l'équipe à réinventer le plat avec des ingrédients de substitution comme le pak choï.
Engagement sans compromis
Manon respecte les réalités du maraîchage tout en restant ferme sur plusieurs principes. « Je ne négocie jamais les prix fixés par les producteurs », souligne-t-elle. Cette philosophie s'inscrit dans un engagement sur le long terme, apprécié par de nombreux chefs émergeants partageant cette vision. La fidélité aux producteurs est un véritable soutien, soutenir ainsi les efforts d'Erwan Humbert, qui a su redonner vie à une terre durement éprouvée.
Erwan, ancien journaliste devenu maraîcher bio, a su transformer son exploitation en un lieu de biodiversité. Des défis, nombreux, l'ont poussé à réorganiser sa ferme, désormais cultivée en harmonie avec la météo capricieuse. En dépit de l’instabilité des récoltes, il demeure concentré sur la qualité et la satisfaction de soutenir les restaurateurs. Parfois, il glisse dans ses paniers des ingrédients inattendus, comme des feuilles de navets, inspirant Manon à concevoir des plats créatifs.
La sympathie et la créativité parcourent cette collaboration. Les tulipes multicolores fleurissent près des serres, tandis que les chèvres curieuses profitent des herbes folles. Deux jeunes pruniers, plantés en l'honneur de Manon, symbolisent la profondeur de leur relation, destinée à grandir en harmonie.
Pour découvrir le restaurant de Manon, rendez-vous chez Datil, 13, rue des Gravilliers, 75003 Paris. Supportez la gastronomie locale !
