Ancien chef des cuisines de l'Espadon au Ritz pendant près de vingt ans, Michel Roth partage ses conseils pour des plats d'été savoureux.
Un amour pour la tomate
Pour le chef, la tomate est le produit vedette de l'été. Il préfère les variétés comme la Coeur de boeuf, charnue, et la Roma, allongée. Une de ses astuces consiste à préparer une salade de tomates avec des tranches épaisses, assaisonnée d'un « caramel » élaboré à partir d'eau de tomate. Pour réaliser cette sauce, il suffit de récupérer 25 cl d'eau de tomate des dés que l'on laisse égoutter dans une passoire, de mélanger avec 25 g de sucre, une cuillère à soupe de ketchup, une cuillère à café de miel et un trait de Xérès, puis de laisser réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse. Cette sauce se marie également à merveille avec une tomate-mozzarella ou un fromage de chèvre frais.
Des légumes marinés au barbecue
Sur le barbecue, Michel Roth recommande de griller des légumes marinés dans de l'huile d'olive avec des herbes comme le thym citron ou la sauge (avec modération en raison de son intensité), accompagnés d'ail, de serpolet, voire de lavande pour apporter une touche originale, notamment sur les courgettes. Il prépare également des poissons mariné dans de nombreuses herbes, servis avec une variété de sauces élaborées à partir de petits dés d'oignons, olives, miel et gingembre pour relever les saveurs.
La pêche, un fruit savoureux
Pour le dessert, le chef a un faible pour la pêche, qu'il fait légèrement caraméliser avec un peu de sucre ou de miel. Elle est ensuite servie avec un filet de jus de citron et parsemée d'amandes effilées ou de noix de coco. En ces jours d'été ensoleillés, il propose aussi de préparer une Tatin de pêches bien mûres, accompagnée d'une crème fraîche ou d'un fromage blanc onctueux, pour une touche gourmande.
Un soupçon de fleur de sel de Guérande apporte une subtilité bienvenue, bien que le chef reconnaisse qu'il est important de modérer sa consommation de sel pour des raisons de santé. Il apprécie particulièrement la texture croquante de cette fleur de sel sur un poisson ou une viande grillée. Côté épices, la muscade, provenant de ses racines lorraines, fait aussi partie intégrante de son répertoire culinaire, utilisée dans des plats emblématiques tels que la quiche lorraine et des ragoûts.
