Petite leçon fromagère avec Marc Janin, MOF fromager, qui nous livre conseils, suggestions de dégustation et une sélection de fromages incontournables, tous prisés des chefs, made in France... et certifiés AOP.
En France, on compte plus de 1 200 variétés de fromages, dont 45 arborent la certification AOP (Appellation d'Origine Protégée). Ces délices fromagers, aux formes et saveurs variées, se dégustent selon les saisons. Pour enrichir votre plateau, découvrez une sélection de vingt fromages AOP recommandés par Marc Janin, élu Meilleur Ouvrier de France fromager en 2015.
AOP, qu'est-ce que c'est ?
L'Appellation d'Origine Protégée certifie l'authenticité d'un produit à l'échelle européenne, garantissant un savoir-faire local. Le logo spécifique assure que chaque étape de production a lieu dans une zone géographique déterminée. En revanche, l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) concerne uniquement la France. Près de 90% des Français consomment des fromages estampillés AOP, selon des études récentes.
Fromages au lait de vache
Fourme d'Ambert
La fourme d'Ambert, un fromage à pâte persillée, se distingue par son goût fondant et son arôme puissant de champignon. Produit exclusivement dans les montagnes d'Auvergne, il est affiné pendant un mois. Idéal avec du pain d'épices, ce fromage révèle des richesses gustatives inégalées.
Fourme de Montbrison
La fourme de Montbrison, également à pâte persillée, est affûtée durant un mois. Sa croûte sèche et fleurie contraste avec une texture plus ferme que celle de la fourme d'Ambert, dépassant ses arômes caractéristiques.
Langres
Ce fromage à pâte molle, originaire de Haute-Marne, présente une croûte lavée et une texture crémeuse. Son affinage dégage des arômes riches et variés, rehaussés parfois par des parfums de marc de champagne selon les producteurs.
Époisses
L’Époisses, un fromage bourguignon, a l'originalité d'être affiné au marc de bourgogne. Sa croûte colorée cache une pâte fondante, idéale pour élever votre plateau fromager à un autre niveau. Le mingling de fruits frais, tels que des raisins, enrichit son expérience gustative.
Tome des Bauges
Depuis une décennie, la Tome des Bauges, à base de lait cru, est produite entre Savoie et Haute-Savoie. Son affinage de 5 semaines libère des arômes fruités, se mariant à la perfection avec des tranches de pommes.
Saint-Nectaire
Ce fromage emblématique du Puy-de-Dôme est la 4ème AOP française au lait de vache. Affiné au minimum 28 jours, il révèle des notes de noisette et de champignon, en faisant un incontournable.
Fourme de Salers
Originaire du Cantal, le Salers est un fromage exclusivement fermier. Après un affinage de trois mois, il cache une pâte ferme et savoureuse, enrichie d’arômes fleuris.
Brie de Melun
Moins connu que son homologue de Meaux, le Brie de Melun, moelleux et parfumé, est une spécialité à savourer, riche en arômes lactiques.
Bleu des Causses
AOP depuis 1979, ce fromage à pâte persillée arbore une texture fondante et un goût corsé, parfait pour le plaisir des amateurs de bleu.
Laguiole
Ce fromage de l'Aubrac, AOP depuis 1961, est un fromage de garde, offrant un goût riche et une belle diversité en bouche.
Au lait de chèvre
Banon
Le Banon se distingue par son affinement dans des feuilles de châtaignier, offrant un goût crémeux unique en son genre.
Rigotte de Condrieu
Ce fromage de chèvre, à pâte fondante, livre des arômes de noisette et se marie délicieusement avec des fruits secs.
Selles-sur-Cher
Ce fromage au lait de chèvre révèle des notes caprines et se distingue par sa finesse après un certain temps d'affinage.
Sainte-Maure de Touraine
Ce fromage frais de chèvre est subliment avec des accompagnements comme de la confiture de figues fraîches.
Valençay
Le Valençay se démarque par sa croûte originale et ses arômes lactiques, se prêtant bien à des combinaisons salées et sucrées.
Au lait de brebis
Ossau-Iraty
Ce fromage de brebis, AOP depuis 1996, est célèbre pour sa texture moelleuse et ses profondes saveurs des montagnes pyrénéennes.
