Durant le confinement, tous les restaurants ont fermé leurs portes. Madame Figaro interviewe chaque semaine des chefs, qui partagent leurs recettes. Aujourd'hui : Arnaud Donckele, chef 3 étoiles à La Vague d’or, à Saint-Tropez.
Arnaud Donckele, figure emblématique de la gastronomie, est reconnu pour sa passion pour la nature et le terroir. Son approche raffinée des plats s’érige en véritable œuvre d’art, racontant une histoire à chaque bouchée. Avec une humilité qui le distingue, son travail a encore gagné en profondeur au fil des années.
Un parcours élogieux
Né à Rouen et élevé à Mantes-la-Jolie, Arnaud Donckele baigne dans la cuisine depuis son plus jeune âge, grâce à ses parents charcutiers-traiteurs. À seulement 21 ans, il fait ses premiers pas sous la tutelle de Michel Guérard, puis se perfectionne aux côtés d'Alain Ducasse à Lasserre, à Paris. En 2004, il prend les rênes de La Vague d'or, qui ne compte alors qu'une étoile. En 2013, sa passion et son talent lui valent la distinction tant convoitée de trois étoiles.
Des idées simples en période de confinement
« Le confinement nous force à nous recentrer », explique Donckele. Résidant à Paris, il ressent un profond manque de la nature, mais trouve une connexion enrichissante avec sa famille. Son fils aîné cuisine avec lui, mêlant simplicité et créativité. Arnaud recommande de se concentrer sur des recettes authentiques, comme des carottes saisies lentement avec des échalotes, un exemple de cuisine épurée qui révèle le goût pur des ingrédients.
Recette mise en avant :
Tarte chèvre et petits pois, menthe citron confit
Ingrédients de la pâte : 120 g de farine, 2 g de levure, 60 g d'eau, 1 g de sel, 5 g de sarriette, 1 c.s. d'huile d'olive.
Pour la crème de chèvre : 80 g de chèvre frais, 80 g de crème double, 1 c.s. d'huile d'olive, 1 jus de citron pressé, 10 g de sarriette, 10 g de menthe, sel, poivre.
Pour les petits pois : 250 g de petits pois, 1 c.s. de jus de citron, 3 c.s. d'huile d'olive, 2 c.s. de citron confit, 10 g de menthe ciselée, 10 g de sarriette ciselée, sel, poivre.
Préparation : Mélanger la farine, le sel, la levure, l’eau et la sarriette. Ajouter l'huile, pétrir la pâte et l'étaler finement dans des moules individuels. Enfourner à 180 °C pendant 10 minutes. Pour la crème, mélanger le chèvre, la crème, le jus de citron, la sarriette et la menthe, assaisonner. Blanchir les petits pois deux minutes. Remplir les tartelettes de crème de chèvre, ajouter les petits pois, saupoudrer de sarriette et servir tiède.
