Des chefs aux food trucks, les perles du Japon se réinventent pour notre plus grand bonheur.
Le tapioca s'invite dans les cuisines raffinées et les échoppes de street food. Grâce à sa texture unique et sa capacité à absorber saveurs et couleurs, il fait peau neuve.
"Je me souviens de mes vendredis d’enfance où ma grand-mère m’offrait un œuf à la coque avec un bol de tapioca," confie Alain Passard. Pour les jumeaux Pourcel, cet ingrédient fait aussi partie des potages familiaux. Yves Camdeborde évoque quant à lui un souvenir plus régional : "Dans le Sud-Ouest, impossible de célébrer un événement sans un bouillon aux perles du Japon."
Anecdotes savoureuses
Cette nostalgie n'est pas la seule raison de son retour. Le succès du bubble tea, débarqué de Taïwan il y a deux ans, a remis le tapioca sous le feu des projecteurs. Ce thé sucré, agrémenté de grosses billes de tapioca, a conquis rapidement Paris, attirant de nombreux amateurs de street food. Des enseignes comme Bubble-T, avec des saveurs allant de Nutella à spéculoos, et Zen Zoo Prunier, qui privilégie les parfums traditionnels, montrent que le tapioca est désormais en vogue.
Cuisiner le tapioca autrement
Avec la montée des ventes liée à la crise économique, le tapioca, fait uniquement de farine de manioc, est devenu un ingrédient prisé, à un prix très abordable. Mais comment le préparer autrement qu'en dessert classique ?
Il existe deux formes de tapioca : les pépites pour les soupes et les perles du Japon pour les plats en texture.
Alain Passard encourage à diversifier son utilisation : "Je l’utilise selon les saisons." En hiver, il l'associe à des endives poêlées, alors qu’au printemps, il le combine avec des asperges et des petits pois. Yves Camdeborde joue aussi avec les textures, créant une préparation au lait vanillé agrémentée de fruits. Laurent Pourcel, plus audacieux, l'incorpore dans une vinaigrette légère, parfaite pour assaisonner des plats raffinés. Il conclut avec une question : "Pourquoi rester figé sur des sauces lourdes ? Explorons d'autres textures !" Le tapioca, avec ses multiples possibilités, est donc plus que jamais à l'honneur dans nos cuisines.
