Vous vous demandez pourquoi cette mousse apparaît quand vous rincez vos haricots ou pois chiches ? On vous explique tout ici !
Lorsque vous rincez des haricots pour atténuer leur goût amer, avez-vous remarqué l'apparition d'une mousse semblable à celle du savon? Rassurez-vous, il n'y a rien de dangereux pour votre santé ! Découvrons ensemble la provenance de cette mousse et comment l'incorporer dans vos préparations.
Origine de la mousse des légumineuses
Les pois chiches en conserve, comme d'autres légumineuses, sont immergés dans un liquide connu sous le nom d'aquafaba. Ce jus est tout à fait normal, mais nous avons l'habitude de rincer ces aliments pour les débarrasser de leur goût. Ce processus engendre la formation d'une mousse, qui peut persister après plusieurs rinçages.
D'où vient cette mousse ? Sa formation est due à un mélange d'amidon, de protéines et de composés végétaux appelés saponines. Lors du rinçage, les saponines interagissent avec l'eau pour créer une mousse à l'apparence savonneuse.
Utilisation de l'aquafaba en cuisine
Nombreux sont ceux qui préfèrent rincer cette mousse pour réduire la teneur en sodium et améliorer la digestibilité. Cependant, le liquide présente aussi des avantages intéressants. D'abord, ses propriétés liantes sont idéales pour épaissir soupes et houmous. Surtout, l'aquafaba remplace efficacement les blancs d'œufs, ce qui est parfait pour les végétaliens. En 2014, le Français Joël Roessel a découvert que ce liquide, fouetté, peut monter comme des œufs en neige, permettant ainsi de réaliser des meringues ou des îles flottantes. Une astuce à garder sous le coude en cas de pénurie d'œufs !
