Un temps délaissé, le banc d’écailler retrouve ses lettres de noblesse dans les brasseries parisiennes. Retour sur cette tendance avec des experts du secteur.
Autrefois en perte de vitesse, le banc d'écailler opère un renouveau au sein des brasseries parisiennes. Des lieux emblématiques comme Prunier, en activité depuis 1925, continuent de briller aux côtés de concepts plus modernes comme les Bars à Huîtres dirigés par Gary Dorr. Plusieurs établissements, ces dernières années, dynamisent l'offre avec des concepts innovants et appréciés des gastronomes.
Nouvelles tendances : l'huître réinventée
"Bien que l’huître ne fasse pas encore partie de la culture culinaire de tous, on la redécouvre avec surprise", affirme Valentin Guelfucci, écailler à la brasserie Zebra. Dans ce cadre dynamique, Bulot Bulot a ouvert ses portes récemment à Montmartre en se spécialisant dans une cuisine de rue alliant lobster rolls, crab rolls et variétés d'huîtres selon l'approvisionnement. Par ailleurs, le Bar à Huîtres, rénové par les frères Pourcel, propose une carte audacieuse. La Coupole, emblématique brasserie, a également mis à jour son offre : des prix revus à la baisse et une diversité accrue attirent enfin un large public. Selon Guelfucci, "l'huître est de retour, notamment grâce à ses bienfaits pour la santé" grâce à ses riches apports nutritionnels.
Le passé douloureux des bancs d'écailler
Il y a une décennie, les bancs d'écailler étaient en déclin manifeste. Les raisons : la montée des prix de l'huître, affectée par des épidémies virales successives. En 2008, un virus herpétique a causé des pertes massives dans les exploitations ostréicoles françaises, suivi en 2013 par la bactérie Vibrio aestuarianus. À La Coupole, les fruits de mer ne représentaient plus que 8 % des commandes, contre 20 à 30 % auparavant, souligne Pierre Daridan, directeur de la brasserie. Aujourd'hui, malgré les défis passés, l'huître retrouve son public et s'affirme avec une popularité renouvelée.
