Avec cette création du chef étoilé Jean-François Piège, le maquereau prend une toute nouvelle dimension. Un véritable délice à savourer !
Ingrédients pour 10 personnes
Préparation : 30 min - Fumage : 20 min - Cuisson : 1 heure
Chips
2 grosses pommes de terre - 1 l d’huile
Vinaigrette au fromage blanc
330 g de fromage blanc - 3 cl de vinaigre de Barolo - 1 cl d’huile d’olive - 2 citrons jaunes (jus) - Sel - Poivre - Tabasco
Maquereau mi-fumé
2 maquereaux - Gros sel - 150 g de foin - Sel fin
Poudre d’oignons et graines de coriandre
2 oignons finement émincés - 15 g de graines de coriandre
Concentré de tomates maison
1 kg de tomates - 15 g de sucre - 5 cl d’huile d’olive - Sel fin - Poivre
Finitions et dressage
20 brindilles de pimprenelle - 20 fleurs de fenouil - 20 bouquets de Shiso rouges
Progression
Chips
Lavez et pelez les pommes de terre. Utilisez une mandoline pour réaliser de longues bandes de 0,5 cm de large. Blanchissez-les 45 secondes dans de l’huile à 150 °C et formez des cylindres de 5 cm autour d’un emporte-pièce. Assaisonnez avec du sel fin.
Vinaigrette au fromage blanc
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une texture homogène.
Maquereau mi-fumé
Levez les filets de maquereaux, puis placez une couche de gros sel dans une plaque. Disposez les filets côté peau, recouvrez d’une légère couche de sel et laissez reposer 10 minutes. Rincez à l’eau froide et séchez. Placez les filets sur une plaque trouée. Dans un bac avec du foin, chauffez jusqu’à formation de fumée abondante, placez la plaque trouée dessus, puis couvrez d’un film alimentaire et laissez fumer pendant 20 minutes. Découpez les filets en tranches et réservez au frais.
Poudre d’oignons et graines de coriandre
Mixez les oignons et les graines de coriandre pour obtenir une fine poudre, puis mélangez délicatement.
Concentré de tomates maison
Coupez les tomates en deux et faites-les rôtir au four avec le sucre et un filet d’huile d’olive à 130 °C pendant 1 heure. Récupérez la pulpe et réduisez-la à feu doux dans une casserole. Ajustez l’assaisonnement selon vos préférences.
Dressage et finitions
Sur votre plat, formez deux petites collines avec le mélange de poudre d’oignons et coriandre. Badigeonnez chaque chip de vinaigrette au fromage blanc, ajoutez une portion de maquereau sur le dessus. Pour la touche finale, déposez des points de concentré de tomates et de vinaigrette, puis garnissez de feuilles de pimprenelle, de fleurs de fenouil et de petits bouquets de shiso.
Jean-François Piège par Jean-François Piège, photographies de Stéphane de Bourgies, 240 p, 121 photos, Éditions Flammarion, 55 €
Nous avons eu l’occasion de rencontrer Jean-François Piège, découvrez notre interview exclusive.
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Crédit photo : Stéphane de Bourgies
