Le poulet, qu'il soit rôti pour les repas de famille ou sophistiqué dans les palaces, est plus en vogue que jamais.
Symbole culinaire de notre patrimoine, le poulet se décline sous toutes ses formes. Peu importe la couleur de ses pattes ou la teinte de sa chair, pour qu'il soit savoureux, il doit avoir été élevé avec soin. Exit les volatiles insipides, le choix se porte sur ceux ayant une noble lignée. Au Coq Saint-Honoré, par exemple, seul le meilleur de la volaille est mis en avant.
Une variété impressionnante : pas moins de trente races de poulets d'exception, y compris le célèbre poulet de cent jours d'Orléans, disponibles en fonction des arrivages des éleveurs français.
Top 3 des poulets de choix :
- Le poulet de Bresse, reconnu mondialement.
- Le poulet jaune des Landes, généreux en saveurs.
- Le poulet élevé en Eure-et-Loir, favori des grands chefs comme Guy Savoy.
La résurrection d'une variété : la poule Le Mans, jadis oubliée face à des races plus prolifiques, revient sur le devant de la scène avec sa chair délicieuse. Le Coq Saint-Honoré se vante de pouvoir en réserver plusieurs chaque semaine.
Coq Saint-Honoré, 3 rue Gomboust, 75001 Paris. Tél : 01 42 61 53 30.
Guillaume Lutard : un poulet à partager à l'Alcazar
L'ancien cabaret se transforme en un restaurant branché sous la direction de Guillaume Lutard. Dans ce cadre, son poulet fermier d'Orléans, nourri au lait pendant cent jours, constitue un incontournable. Conseil du chef : sortir le poulet du réfrigérateur deux heures avant cuisson pour une texture optimale.
La recette phare : poulet rôti aux agrumes.
Jocelyn Herland : poulet étoilé au Meurice
En tant que membre de l’équipe Ducasse, Jocelyn Herland sublime le poulet de gala avec sa "Culoiselle", soigneusement élevée et nourrie de produits naturels. Il met l'accent sur le respect de la volaille, essentiel à l’obtention d'une chair savoureuse. Conseil de chef : faire prendre un bouillon à la volaille pour une cuisson parfaite et glisser un mélange de beurres aux herbes sous la peau pour un goût relevé.
Recette à découvrir : volaille en crapaudine.
