Le chef Norbert Tarayre s’attaque à un classique de la gastronomie bistrotière : l’œuf mayonnaise ! Découvrez sa méthode et ses astuces pour obtenir des œufs mayonnaise aussi savoureux qu’au bistrot.
Parmi les plats emblématiques du bistrot parisien, l’œuf mayonnaise se distingue incontestablement. Bien qu’il existe des références à ce plat depuis 1755, c’est au début du XXe siècle que le chef A. Bautte le met sur le devant de la scène avec son ouvrage Les Œufs, avec 1000 manières de les préparer et de les servir (1906). Les œufs durs à la mayonnaise deviennent alors une entrée froide incontournable, appréciée dans tous les bistrots et bouillons de la capitale. Avec le retour en force de la cuisine de bistrot, ce classique est plus populaire que jamais aujourd'hui ! Le chef Norbert Tarayre vous dévoile les clés pour réaliser cette recette phare.
Ingrédients pour les œufs mayonnaise de Norbert Tarayre
Pour assurer une cuisson réussie des œufs, Norbert Tarayre conseille d’ajouter du vinaigre blanc à l’eau de cuisson : "Le vinaigre aide à écaler les œufs plus facilement et réduit les risques de fissures en favorisant la coagulation du blanc". Si vous n’avez pas de vinaigre blanc, essayez le vinaigre de cidre ou de vin, mais évitez le vinaigre balsamique.
- 3 œufs
- 6 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- Quelques feuilles de laitue
- Vinaigre de Xérès
- Huile d’olive
Pour la mayonnaise :
- 1 jaune d’œuf
- 30 g de moutarde
- 1 pincée de sel
- 12,5 cl d’huile
Étapes pour réaliser les œufs mayonnaise de Norbert Tarayre
Cette recette peut être réalisée en seulement 10 minutes si vous êtes bien organisé. N’oubliez pas de sortir les œufs du réfrigérateur 30 minutes avant de les cuire afin d’éviter les chocs thermiques.
- Dans une casserole, mettez de l’eau avec le vinaigre et une pincée de sel. Portez à frémissement. Plongez doucement les œufs avec une écumoire. Faites-les cuire pendant 9 minutes, puis rincez-les sous un filet d'eau froide, sans que celle-ci ne soit glacée, pour garder le jaune crémeux. Écalez les œufs et plongez-les dans de l’eau vinaigrée pour éviter toute contamination.
- Pour la mayonnaise : dans un récipient, mélangez la moutarde, le jaune d’œuf et le sel. Ajoutez lentement un peu d’huile en fouettant continuellement. L’essentiel est de rester constant et d’homogénéiser la préparation en raclant les bords. Réserve la mayonnaise dans une poche à douille une fois montée.
Il ne vous reste plus qu’à dresser votre plat ! Disposez les feuilles de laitue dans un plat de service, arrosez-les de vinaigre de Xérès et d’un filet d’huile d’olive. Déposez ensuite les demi-œufs et pochez la mayonnaise par-dessus. C’est simple, mais diablement efficace !
