Le barbecue, véritable symbole de l'été, peut néanmoins poser des dangers pour la santé. Certain(e)s modes de cuisson et aliments, une fois grillés, laissent apparaître des substances cancérigènes. Pour mieux comprendre ces enjeux, nous avons interviewé le Pr Mahasti Sagatchian, oncologue à l’Hôpital Américain de Paris et auteure de Mes recettes santé anti-cancer.
"Il existe des aliments qu’il vaut mieux éviter de cuire au barbecue, mais d’autres à privilégier, ainsi que des méthodes de cuisson plus saines", explique le Pr Sagatchian. Elle insiste cependant sur l’importance de la modération : "Aucun aliment n'est complètement interdit. Se faire plaisir de temps à autre ne pose pas de problème".
Les aliments à éviter et ceux à privilégier
Selon le Pr Sagatchian, "les viandes transformées, comme les saucisses industrielles, sont à écarter car elles sont potentiellement cancérigènes, même sans cuisson". Elle ajoute que les viandes grasses telles que le bœuf, l’agneau ou le porc ne sont pas des choix judicieux. "La graisse fond lors de la cuisson, tombant sur les braises, provoquant des flammes qui carbonisent les aliments, créant ainsi des substances toxiques".
Poulet sans peau, dinde, rumsteak : des choix sans risque de carbonisation
Pour une cuisson saine, il est conseillé de diversifier les viandes. "Associez une côte de porc avec du poulet sans peau ou de la dinde, ainsi qu'une viande rouge maigre comme le rumsteak", recommande l'oncologue. Ces viandes, ainsi que les fruits de mer comme le poisson et les crevettes, ne sont pas sujets à la carbonisation.
Accompagnements et habitudes pour un barbecue sain
Évitez les aliments gras tels que les chips et les sauces industrielles, même si consommés avec modération, ils n'ont pas d'impact dramatique sur la santé. "Favorisez des garnitures riches en fibres et en antioxydants, comme une grande salade, des tomates, poivrons, ail et oignons", conseille le Pr Sagatchian.
Préparez des marinades maison avec du citron, des herbes et de l'huile d'olive, en évitant celles industrielles qui contiennent des additifs cancérigènes et beaucoup de sucre, responsable de la carbonisation. Pour un barbecue optimal, choisissez un appareil qui ne chauffe pas trop et qui ne produit pas de flammes, comme une plancha.
*Co-écrit avec Guillaume Marinette, Éditions Leduc, 2023
