Le chef triplement étoilé de L’Arpège nous a accompagnés dans les rayons d’une grande surface. Avec lui, on apprend à cueillir ce qu’il y a de meilleur dans les linéaires et à magnifier nos assiettes au quotidien. À l’appui, trois recettes inédites à tester sur-le-champ.
Neuf heures du matin. Carrefour de la porte d'Auteuil. Rendez-vous entre le rayon fromages et la cave. Alain Passard est à l'heure, mais un peu désorienté. "Je tiens à l'admettre, c'est la première fois que je mets les pieds ici. L'exercice va être amusant, je vais devoir inventer des recettes sur le vif dans les rayons !" Devant lui, une sélection de fromages français : époisses, livarot, et chèvres frais. Pourtant, le chef opte pour un parmesan de 18 mois. "Je l'utilise comme un condiment dans une salade de roquette avec du poivre noir. Il doit être perçu sans dominer le goût. En cuisine, savoir éveiller la curiosité est essentiel, même au palais." Mais comment choisir un fromage bien emballé dans son film protecteur ? "Il faut l’examiner à la lumière ! Un parmesan jeune, comme celui-ci, doit montrer une pâte marbrée et présenter de petites alvéoles. Cela signifie qu'il a conservé sa texture moelleuse et croquante."
Le maestro des fourneaux a l'œil sur les provenances
Après le fromage, direction le potager du supermarché, loin de ses propres terres où il cultive ses légumes avec soin. Dans la Sarthe et la baie du Mont-Saint-Michel, Alain Passard évite les pesticides et utilise des méthodes traditionnelles. En face de lui, un étal de légumes estampillés EQC (Engagement Qualité Carrefour) attire son attention. "Regardez ces courgettes, ces betteraves, petits oignons et oseille, tous locaux. Un jour, on parlera des légumes comme des grands crus. Aujourd'hui, la grande distribution reconnaît enfin l'importance du travail des agriculteurs."
Le chef propose alors trois recettes : des sushis de légumes avec courgettes et radis, un accompagnement de volaille avec des petits pois et des jeunes oignons, et enfin, un plat à base d’oseille. "L'oseille, c'est mon ingrédient secret. Son acidité fleurie est bien plus raffinée que le citron. Je l’utiliserai avec des coquillages, du bœuf ou des crustacés." Il se dirige ensuite vers le rayon pâtes-riz pour choisir un riz noir Riso Gallo, parfait pour ses plats. Il ajoute également une moutarde au vinaigre d’Orléans et un excellent huile d'olive de Nyons, avant de se tourner vers le rayon poisson.
Là, il choisit une queue de lotte pêchée en Bretagne, qu'il compte préparer entière en croûte de sel : une méthode de cuisson simple, mais susceptible d’élever la saveur de la chair à son meilleur. Enfin, il conclut son parcours au rayon viandes, où il choisit des cailles fermières. "La cuisson est un art. Pour que la viande reste moelleuse, plusieurs heures d’attention sont nécessaires. Observez, retournez, écoutez..." Il est alors temps pour le chef de retourner à sa cuisine pour le service de midi.
En cuisine avec Alain Passard, de Christophe Blain (éd. Gallimard).
