Une épice "interdite" ? En France, les chefs pâtissiers adorent l'intégrer à leurs créations, tandis que dans d'autres nations, elle est controversée.
Il est difficile d'imaginer le goût d'une semoule au lait sans vanille, d'un spéculoos sans cannelle ou d'une pumpkin pie sans muscade. Ces précieuses épices transforment les desserts en leur apportant profondeur et caractère. Elles ne sont pas uniquement un moyen d'ajouter du goût ; elles reflètent aussi la créativité et la signature du pâtissier, souvent mise en avant par une touche audacieuse.
Toutefois, utiliser des épices exige une attention particulière. Un dosage inapproprié peut faire basculer le résultat : trop peu et les saveurs s'éclipsent, trop et elles dominent le dessert. Ce choix ne se fait pas seulement pour l'équilibre gustatif, mais également pour respecter les recommandations de santé. Certaines épices contiennent effectivement des éléments aromatiques médicinaux qui, en grande quantité, peuvent avoir des effets négatifs sur la santé.
La fève tonka : précieuse mais problématique
Parmi ces épices, la fève tonka est souvent pointée du doigt en raison de sa forte concentration en coumarine, un composé dont l'odeur évoque le foin frais. Cette substance peut être toxique pour le foie si elle est consommée en quantité excessive. En 2008, l'EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) a défini une dose quotidienne maximale de 0,1 mg/kg de poids corporel pour cette molécule.
Du côté américain, la Food and Drug Administration considère que "les aliments contenant de la coumarine, que ce soit sous forme pure ou dans des extraits de fève tonka, sont classés comme frelatés". En Belgique, son usage est permis uniquement en tant qu'arôme alimentaire, comme l'indique le Service public fédéral Santé publique.
Peut-on continuer à savourer la fève tonka ?
Face à ces préoccupations, doit-on renoncer à des mets comme une mousse au chocolat parfumée à la fève tonka ? Malgré sa teneur en coumarine, qui se situe entre 1 et 3 % (par exemple, environ 54 mg pour une fève de 1,8 g), la consommation d'une petite douceur ne devrait pas poser problème, surtout que les pâtissiers privilégient généralement une utilisation prudente. Comme le dit le célèbre adage de Paracelse : "C'est la dose qui fait le poison." Cela s'applique également aux épices !
