En 2023, le kéfir a connu une popularité croissante, entraînant une valorisation de 35 % entre 2023 et 2024. Selon les prévisions, d'ici 2026, le marché pourrait atteindre 20 millions d'euros. Cependant, cette ascension fulgurante est menacée par la nouvelle règlementation de la DGCCRF qui pourrait restreindre l'utilisation du terme « kéfir de fruit ». Focalisons-nous sur cette appellation en péril.
Qu’est-ce que le kéfir ?
Christophe Lavelle, chercheur au CNRS, définit le kéfir comme une boisson fermentée élaborée à partir de grains spécifiques. Selon lui, ces grains abritent l'ensemble des micro-organismes essentiels à cette fermentation.
Différences entre kéfir de lait et kéfir de fruit
Bien que le kéfir de lait et le kéfir de fruit aient un procédé de base similar, chaque boisson présente des différences notables. Les grains sont immergés dans de l'eau avec des fruits pour le kéfir de fruit, tandis qu'ils sont ajoutés au lait pour le kéfir de lait.
Kéfir de lait : des origines millénaire
Le kéfir de lait remonte à plus de 4000 ans et trouve ses racines dans la région de Xiohe en Chine. Adapté par les nomades du Caucase il y a 2000 ans, ce produit a été un moyen de conservation du lait avant l'ère réfrigérée, et résulte en une boisson ressemblant à un yaourt liquide. Son utilisation domestique est simple et accessible.
Où dénicher le kéfir de lait ?
Retrouvez le kéfir de lait en supermarché ou à préparer chez soi en ajoutant des grains de kéfir dans du lait. Après une fermentation de 24 heures à température ambiante, un délicieux kéfir est prêt à être savouré.
Fabrication du kéfir de fruit
Également appelé kéfir d’eau ou Tibicos, le kéfir de fruit est préparé avec des grains de kéfir de fruit. Ces grains se présentent sous forme de billes translucides et offrent une alternative sans lactose à d'autres boissons fermentées.
Où acheter du kéfir de fruit ?
Vous trouverez facilement du kéfir de fruit au rayon frais des supermarchés ou dans des magasins bio. Afin de bénéficier de ses propriétés, privilégiez l’achat au frais, ou préparez-le chez vous en 24 à 48 heures.
Recette du kéfir d'eau à la figue
Pour un 1,5 litre de kéfir de fruits maison, voici ce qu’il vous faut :
Matériel
- 1 jarre en verre de 2 L
- 1 couvercle ou gaze
- 2 bouteilles en verre résistantes
- 1 entonnoir avec filtre
Ingrédients
- 70 g de grains de kéfir d’eau
- 4 cuillères à soupe de sucre de canne
- 2 figues séchées
- 2 c. à soupe de jus de citron ou 3 rondelles de citron bio
- 1.5 L d’eau du robinet aérée
Étapes de fabrication du kéfir d’eau
Préparation
- Versez l'eau dans le bocal.
- Ajoutez le sucre et mélangez bien.
- Incorporez les figues, le citron et les grains de kéfir.
- Couvrez le bocal avec la gaze sans fermer hermétiquement.
Période de fermentation
- Faites fermenter à température ambiante pendant 24 à 48 heures. Les figues remonteront à la surface lorsque la fermentation sera en cours.
- Filtrez le kéfir à l'aide d'un entonnoir pour retirer les solides.
Emballage et seconde fermentation
- Transférez le kéfir dans des bouteilles en verre résistantes, puis laissez fermenter encore 24 à 48 heures pour obtenir un niveau pétillant désiré.
- Conservez ces bouteilles au réfrigérateur pour finaliser la maturation.
Personnalisation
Pour varier les saveurs, ajoutez des jus de fruits ou des herbes aromatiques avant l'embouteillage. Votre kéfir aura ainsi un goût unique.
Conservation
Après préparation, consommez votre kéfir dans la semaine. Il peut se conserver un mois au réfrigérateur, mais le goût peut évoluer.
Les bienfaits sur la santé du kéfir de fruits
- Riche en probiotiques : Un verre de kéfir de fruit renferme plus de 2,5 milliards de microorganismes bénéfiques.
- Amélioration de la digestion : Certaines souches bactériennes aident à réguler le système digestif.
- Propriétés antioxydantes : Grâce à la fermentation, cette boisson est riche en nutriments bénéfiques.
Contre-indications
Bien que le kéfir de fruits soit bénéfique, sa consommation n'est pas recommandée pour tous. En effet, il peut contenir une faible quantité d'alcool (0,02% à 2.0%), ce qui le rend inadapté pour certaines personnes.
Une terminologie menacée
La DGCCRF stipule que seul le lait peut être à l'origine du terme « kefir », ce qui rime avec des changements dans la dénomination de certains produits. Afin d'éviter toute confusion, les producteurs pourraient devoir utiliser une terminologie différente pour les kéfirs de fruits, une décision qui pourrait rapidement désorienter les consommateurs.
Mobilisation des producteurs
Beaucoup de producteurs souhaitent que le nom « kéfir de fruit » soit introduit dans le Codex Alimentarius pour protéger cette appellation, essentielle pour leur commerce.
Comment faire un choix éclairé ?
Avant d'acheter votre kéfir, lisez attentivement les étiquettes. Privilégiez les produits frais qui n'ont pas been pasteurisés pour garantir un maximum de bénéfices. Consultez les ingrédients pour éviter les produits ajoutés qui pourraient altérer la qualité de votre kéfir.
