Un été sous le signe des tomates et concombres

Préparez-vous à réinventer la traditionnelle salade d'été grâce à la touche créative d'Éric Guérin. Un mélange savoureux, enrichi d'un zest de citron caviar et d'une pincée de fleur de sel, transforme ce classique en un véritable chef-d'œuvre culinaire.

Une entrée fraîche et élégante

Lors de son intervention chez Top Chef en avril dernier, le chef Éric Guérin a démontré comment des ingrédients simples peuvent donner naissance à des plats raffinés. Cette recette utilise des légumes frais du jardin pour réaliser une entrée à la fois équilibrée et délicieuse.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 concombres
• 2 tomates Noire de Crimée
• 1 tomate Cœur de bœuf
• 6 tomates Green Zebra
• 60 g de crevettes grises
• 20 bulots cuits
• 1 citron caviar
• 20 g de noix de pécan
• 100 g de millet
• 20 cl de mirin
• 20 cl de vinaigre de riz
• 1 piment oiseau
• 200 g de fromage blanc
• 1 botte de menthe fraîche
• Fleur de sel de Guérande, poivre du moulin, huile d’olive

Instructions de préparation :

1. Epluchez un concombre et découpez-le en quatre rectangles de 2,5 cm de large, 10 cm de long et 0,5 cm d'épaisseur. Placez-les au congélateur.
2. Gérez les tomates en découpant les Noires de Crimée, la Cœur de bœuf et 2 Green Zebra en pétales. Conservez les cœurs sur du papier absorbant.
3. Faites bouillir le vinaigre de riz et le mirin avec le piment, puis versez ce mélange sur les pétales de tomates pour les confire. Laissez refroidir.
4. Pour le deuxième concombre, taillez-le en petits bâtonnets et râpez l’autre moitié avec la peau. Assaisonnez le mélange de sel et de poivre.
5. Mélangez le fromage blanc avec le concombre râpé, ajoutant quelques feuilles de menthe hachées.
6. Grillez les noix de pécan et cassez-les, décortiquez les crevettes et découpez les bulots en brunoise.
7. Cuisez le millet dans de l'eau, égouttez-le et faites-le sauter dans un peu de beurre salé.
8. Mixez les 4 Green Zebra avec le mélange vinaigre et mirin pour obtenir une vinaigrette acidulée, assaisonnez avec de la menthe fraîche.
9. Pour le dressage, disposez un rectangle de concombre gelé, ajoutez le tartare de bulots, les crevettes, des bâtonnets de concombre et le citron caviar. Entourez de pétales de tomates confites et arrosez de vinaigrette.

© Éric Guérin
© AOPn Tomates et concombres de France