Petit chèvre et melon, pâte persillée et coing, croûtes lavées et litchi... Les fruits se marient à merveille avec le fromage, qu'ils soient frais, secs ou séchés. Voici des accords à découvrir !
Le fromage, incontournable de nos tables, est sublimé par les fruits. Que ce soit pour une planche rappelant le terroir ou pour tester des alliances originales, Damien Richardot, fondateur du restaurant-fromagerie Monbleu à Paris, et Maxime Lafranceschina, MOF primeur, partagent leurs idées.
Pourquoi marier fromage et fruit ?
Selon Damien Richardot, "le fromage est salé et gras, ce qui le rend délicieux !" Pour créer des mariages harmonieux, privilégiez la douceur et la fraîcheur. Maxime Lafranceschina ajoute que ces associations élargissent la palette aromatique et évitent de saturer le palais. En ajoutant des fruits, on apporte également du croquant avec des variétés sèches.
Accords avec les fromages de chèvre
Les fromages de chèvre, sous diverses formes, sont à l'honneur. Damien souligne la beauté du classique chèvre frais et de la figue de Solliès. Maxime suggère les prunes reines-claudes dorées, parfaites en compotée, ou encore l'abricot, dont la douceur se marie à merveille avec le chèvre.
Accords harmonieux avec les pâtes persillées
Les fromages à pâte persillée, tels que le bleu d'Auvergne, nécessitent des fruits doux pour équilibrer leur intense salinité. La poire est idéale en saison, tout comme le coing, mieux en confiture. Les pruneaux et abricots sont aussi de bons compagnons dans cette catégorie de fromages.
Les fromages à pâte molle et leur harmonie
Pour accompagner des fromages à pâte fleurie, comme le camembert, optez pour des fruits tels que le raisin muscat. En raison de leur texture crémeuse, évitez les fruits mous qui risqueraient d'alourdir l'ensemble.
Association astucieuse pour un fromage farci :
- Sélectionnez un fromage à pâte fleurie.
- Mélangez un mélange mendiant avec un peu de mascarpone.
- Fendez le fromage et ajoutez le mélange.
- Laissez affiner le tout après avoir rassemblé le fromage.
Pour les fromages à croûte lavée, tels que le munster, des fruits doux comme la mirabelle sont recommandés, tandis que le litchi offre un contraste rafraîchissant.
Mariages audacieux de pâtes pressées cuites :
Les fromages comme le comté s'allient merveilleusement à la pomme verte pour un mariage classique. Les fruits exotiques comme l'ananas peuvent aussi créer des combinaisons intéressantes, surtout avec un beaufort.
