Dans sa nouvelle adresse parisienne, Maison Michodière, la chef doublement étoilée Hélène Darroze nous invite à redécouvrir la carotte. À travers un atelier culinaire immersif, elle met en avant sa philosophie : "Rien ne se perd, tout se cuisine". Cette approche nous pousse à utiliser non seulement la partie comestible, mais aussi les épluchures et les fanes, magnifiant ainsi ce légume souvent sous-estimé.
Recettes astucieuses avec la carotte
Dans un premier temps, les carottes sont préparées sous vide avec un mélange de jus d'orange, de citron vert et de kalamansi. Cette méthode de cuisson à 95 °C permet de concentrer les saveurs, donnant ainsi des carottes fondantes, prêtes à être glacées. Parallèlement, des chips de carottes croustillantes sont réalisées au four, offrant une texture unique.
Épluchures et fanes : un trésor oublié
Les épluchures de carottes, souvent jetées, sont cuisinées pour créer un jus savoureux. En les faisant revenir avec des oignons, de l'ail et un bouillon de légumes, Hélène propose un concentré de goût intense. De plus, les fanes sont transformées en un pesto fait maison, préparé à la main pour un mélange authentique. Enfin, le sel de carottes est concocté à partir d'épluchures séchées et d'épices pour rehausser n'importe quel plat.
Dressage et dégustation
Pour l'assiette finale, un lit de pesto de fanes est recouvert de carottes glacées, de cervelle de canut et de chips croustillantes, le tout agrémenté d'un filet d'huile de fanes. Cette harmonie de textures et de saveurs permet d'apprécier pleinement la richesse de la carotte. Hélène conclut avec justesse : "Quand on cuisine la carotte de cette manière, on découvre sa véritable complexité et ses multiples saveurs."
