Pourquoi ne pas vous laisser tenter par cette savoureuse recette de merlu signée par le talentueux Fabrice Idiart ? Avec sa délicate association de chorizo et d'asperges landaises, ce plat promet d'éveiller vos papilles.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 merlu entier
- Chorizo
- Asperges landaises
- Coques
- Cébettes et aillet
- Vin blanc
- Persil et capucines
- Huile d'olive
Préparation du merlu et des asperges
Commencez par écaillez et vider le merlu. Pour en tirer le meilleur parti, levez les filets et retirez la peau. Les arêtes serviront à préparer un fumet, qui rehaussera les saveurs du plat.
Sur un film alimentaire, disposez les tranches de chorizo côte à côte et placez dessus les filets de merlu, tête-bêche. Enroulez délicatement le tout et taillez en tranches. Pour les asperges, faites-les revenir doucement dans une cocotte, avec un morceau de chorizo et un ail dégermé, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement croquantes.
Le jus de koskera et la finition
Pour réaliser le jus de koskera, ouvrez les coques à sec dans une cocotte. Une fois ouvertes, filtrez le jus et réservez. Dans une casserole, ajoutez les cébettes et l’aillet émincés, puis couvrez le tout de vin blanc. Laissez réduire avant d'incorporer le fumet et le jus de coques.
Pour donner une touche finale, pochez délicatement les tranches de merlu dans le jus de koskera, en les arrosant. Ajoutez les asperges, les coques et des herbes hachées. Présentez chaque assiette avec soin, garnie de feuilles de capucines et de copeaux d'asperges crues.
Cette recette exquisément élaborée est issue du recueil Chipirons, encornets, supion, calamars & Cie, de Fabrice Idiart, accompagné des superbes photographies de Claude Prigent.
