Dans ce fromage jurassien à la pâte moelleuse, vous remarquerez un mystérieux trait noir, souvent perçu comme une couleur de moisi, mais il en est tout autrement.
Le morbier, un fromage AOP, est célèbre pour sa texture crémeuse et son goût délicat. Saviez-vous que ce fromage du Jura cache une histoire fascinante liée à son célèbre trait noir ? Tendons l'oreille aux secrets de la fabrication du morbier !
Le morbier, un fromage à pâte moelleuse
Originaire du Jura, le morbier est un fromage au lait cru de vache à la texture moelleuse, classé dans la famille des pâtes pressées non cuites. Ce qui le distingue est son trait noir, qui pourrait être confondu avec les veinures de fromages bleus. Toutefois, il est important de noter que le morbier n'est pas un fromage persillé et que ce trait noir ne résulte en aucun cas de moisissures. Avec une saveur douce et subtile, il est un choix raffiné pour les amateurs de fromage. Ce trait est composé d'une matière comestible, mais n'influence pas le goût du fromage.
Les origines du trait noir du morbier
Le morbier est apparu en Franche-Comté à la fin du 18ème siècle. À cette époque, les fermiers procédaient à la fabrication du fromage en deux étapes : lors de la traite du soir, ils préparaient un premier pain de caillé, qu'ils saupoudraient de cendre pour sa conservation. Au matin, une seconde traite était ajoutée pour créer un fromage plus gros. Ainsi, le trait noir de cendre a fait son apparition. Bien que cette pratique traditionnelle ait évolué, le trait noir moderne est désormais réalisé avec du charbon végétal.
Aujourd'hui, ce trait n’a plus de but de conservation ; il est simplement esthétique. Sans lui, le morbier perdrait une part de son identité. Le charbon végétal, bien que comestible, n'apporte aucun goût au fromage.
Pour un morbier encore plus savoureux
Si vous êtes en quête d'un goût encore plus prononcé, optez pour un morbier affiné plus longtemps. En général, il est affiné pendant 45 jours, conformément aux normes de l'appellation. Cependant, certains fromagers offrent des "vieux morbiers", affinés de 90 à 120 jours. Ceci développe des nuances plus complexes, ainsi qu'une texture plus riche et fondante.
Vous pouvez aussi savourer la croûte, idéales pour des sauces crémeuses qui accompagneront vos plats de pâtes ou gratins. Ne laissez pas passer cette délicieuse expérience culinaire !
