Paul Bocuse, un pilier de la gastronomie française, partage son secret pour préparer une fricassée de volaille de Bresse aux morilles, un plat à la fois savoureux et raffiné.
Ingrédients
- 1 volaille de Bresse (1,8 kg), découpée en 8 morceaux
- 30 g de morilles sèches
- 10 cl de madère
- 2,5 tablettes de bouillon de volaille
- 100 g de champignons de Paris
- 6 petites échalotes
- 3 branches d’estragon
- 10 cl de Noilly Prat
- 50 cl de vin blanc
- 20 g de beurre mou
- 20 g de farine
- 500 g de crème fraîche épaisse
Préparation
- Mise en goût : Faites tremper les morilles dans de l'eau chaude pendant 30 minutes, égouttez et coupez-les. Réduisez le madère à sec dans une casserole, puis ajoutez les morilles et ½ tablette de bouillon. Couvrez d'eau et laissez cuire 40 minutes à découvert.
- Cuisson des ingrédients : Dans un faitout, chauffez 25 cl d’eau avec le Noilly Prat, le vin blanc, l’estragon, les échalotes, les champignons et 2 tablettes de bouillon à feu vif.
- Cuisson de la volaille : Plongez les morceaux de volaille et faites cuire 12 minutes à découvert, puis retirez les blancs et laissez cuire les autres morceaux pendant 13 minutes supplémentaires.
- Épaississement de la sauce : Mélangez le beurre pommade avec la farine, retirez les morceaux de volaille, et faites réduire le jus de cuisson. Ajoutez le mélange beurre-farine, puis la crème, et réchauffez les morceaux dans la sauce.
- Service : Dressez la fricassée dans un plat chaud, ajoutez les morilles, et servez immédiatement.
Cette recette est idéale pour des repas festifs et témoigne du savoir-faire culinaire de Paul Bocuse.
