Offrez à vos convives une entrée rafraîchissante inspirée des saveurs ensoleillées du Luberon !
Ingrédients et étapes de préparation
- Préparation des œufs : Écrasez les jaunes d'œufs pour obtenir une texture mimosa et réservez.
- Cuisson des asperges : Plongez les asperges dans l'eau bouillante pour les cuire à la perfection.
- Préparation aromatique : Ciselez la ciboulette et émincez l'échalote. Dans une poêle, faites revenir l'échalote avec le lard coupé en petits morceaux.
- Ajout de crémeux : Incorporez le thym et un peu de poivre, puis ajoutez la crème et le lait. Laissez infuser à feu doux pendant 30 minutes.
- Émulsion : Filtrez la préparation au chinois et émulsionnez avec un mixeur plongeant.
- Préparation des cébettes : Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre, ajoutez la cébette saupoudrée de sucre et laissez cuire à feu doux sous couvercle.
- Dressage : Disposez les asperges sur une assiette, ajoutez le mimosa d'œuf et entourez de chips vitelottes et de cébette braisée. Parsemez de ciboulette ciselée. N'oubliez pas d'émulsionner la sauce au préalable avant de la disposer autour.
Astuces du chef étoilé
Conseil de Pierre Gagnaire, chef de La Citadelle à La Bastide de Gordes : "Ficelez vos asperges par 5 sans trop les serrer pour éviter de les casser."
