Qu'est-ce qui constitue un accord mets-vin idéal ? Selon le chef étoilé David Gallienne, des plats comme la volaille, le magret de canard et le bœuf s'accordent parfaitement avec un Saint-Émilion Grand Cru, tel que le Château La Grâce Dieu des Prieurs. Mais bien d'autres vins rouges peuvent également accompagner ces viandes délicieuses. Plongez dans l'univers culinaire du chef et découvrons trois de ses recettes exceptionnelles.
David Gallienne, étoilé Michelin et vainqueur de Top Chef 2020, a concocté trois plats raffinés à déguster, avec ou sans vin. Il recommande notamment le Saint-Émilion Grand Cru pour sublimer vos repas. Pour une expérience culinaire réussie, il est également crucial de bien choisir votre viande. Cela rehaussera encore plus vos préparations. Voici ses trois propositions qui raviront les amateurs de bonne viande.
Les recettes du chef
- La volaille fermière aux champignons
- Le canard de Rouen aux betteraves, framboises et oignons rouges
- Le faux-filet black angus en gyoza de bœuf avec carottes de créances à la sauce barbecue
La volaille fermière aux champignons
Pour ceux qui cherchent une manière originale de préparer la volaille, cette recette est faite pour vous.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le plat principal
- 2 kg de volaille
- Beurre
- 100 g de champignons de Paris
- Sel, poivre
- 1 cuil. à soupe de Viandox
- 100 g de shitaké
- 1 bouquet garni
- 10 cl de vin blanc
- 200 g de crème épaisse
- 1 carotte
- 1 poireau
- 2 échalotes
- 1 oignon clouté
Pour le gâteau de foie de volaille
- 2 œufs
- 200 g de foie de volaille
- Quelques gouttes de cognac
- 350 g de crème liquide
- 2 échalotes
Pour le dressage
- Mouron des oiseaux
- Tuile de pain
- 100 g de gésiers confits
Étapes de préparation :
- Faites cuire la volaille comme une poule au pot avec le bouquet garni et les légumes aromatiques.
- Sauter les foies de volaille avec les échalotes dans de l'huile d'olive. Flambez au cognac et mixez avec œufs et crème. Passez au chinois et faites cuire au bain-marie.
- Dans une poêle avec du beurre, faites sauter les champignons après les avoir assaisonnés.
- Réduisez le jus de cuisson de la volaille et ajoutez les échalotes. Intégrez le Viandox pour obtenir une sauce crémeuse.
- Effilochez la volaille cuite et dressez le plat avec la chair et le gâteau de volaille. Ajoutez les gésiers confits et servez avec un bon vin.
Le canard de Rouen aux betteraves, framboises et oignons rouges
Cette recette met en valeur le goût délicat du magret grâce à des accompagnements bien pensés.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 magrets de canard
- 1 oignon rouge
- 200 g de jus de canard
- Un peu de beurre
- 1 L de vin rouge
- Pousses d'oseille rouge
- 2 betteraves rouges
- 1 barquette de framboises
- 5 cl de vinaigre de framboise
- 2 échalotes
Étapes de préparation :
- Faites cuire le magret côté peau dans une poêle, salez et poivrez, puis laissez reposer.
- Découpez des lamelles de betteraves en les blanchissant légèrement.
- Dans un autre poêle, arrosez les betteraves du gras des magrets.
- Réduisez les échalotes dans le vin rouge et incorporez le jus de canard avant d’assaisonner.
- Faites bouillir le vinaigre de framboise et ajoutez-y les pétales d'oignons.
- Dressez l'assiette avec le magret, les roses de betterave et parsemez de pousses et de framboises.
Le faux-filet black angus en gyoza de bœuf avec ses carottes de créances à la sauce barbecue
Un mariage exceptionnel entre un classique français et un amuse-bouche japonais.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le plat
- 250 g de faux-filet angus
- 4 pièces de carottes nouvelles
- 1 noisette de beurre
- 1 cuil. à café de sucre
- Pousses de coriandre
- Sel, poivre
Pour la pâte à gyoza
- 240 g de farine
- 130 g d'eau
- 3 g de sel
Pour la farce à gyoza
- 500 g de paleron de bœuf
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 bouquet garni
- 0,5 g de gingembre
- Sauce soja
- 1 gousse d’ail
Pour la sauce :
- 3 cuil. à soupe de jus de viande
- 2 cuillères à soupe d’huile fumée
- 2 gousses d’ail noir
Étapes de préparation :
- Cuisinez le paleron avec les légumes et le bouquet garni. Une fois tendre, effilochez-le et assaisonnez avec de la sauce soja et de l'ail haché.
- Mélangez les ingrédients de la pâte à gyoza et laissez reposer au réfrigérateur.
- Étalez la pâte, garnissez-la de farce, et pliez les gyozas en les soudant avec un peu d'eau.
- Cuisez les carottes avec du beurre, du sucre et du sel.
- Faites cuire le faux-filet, puis préparez la sauce en chauffant le jus de viande et en y ajoutant l'ail noir. Incorporez progressivement l'huile fumée.
- Dressez le plat avec élégance.
