Amoureux de la gastronomie, laissez-vous séduire par cette recette d'agneau à l'oseille, accompagnée de savoureuses aubergines. Ce plat, idéal pour impressionner vos invités, allie le goût délicat de l'agneau à l'acidité de l'oseille, le tout sublimé par un vinaigre de Nanteuil-lès-Meaux.
Ingrédients :
Pour l'agneau :
- 1 selle d'agneau de 1,6 kg
- Vinaigre de Nanteuil-lès-Meaux
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
- Beurre
- Sel, poivre
Pour le jus :
- 1 kg de parures d'agneau
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 bouquet garni
- 50 g de beurre
- 6 cl de vinaigre de Nanteuil-lès-Meaux
- 1 l de bouillon de veau
- Sel, poivre
Pour la pulpe d'aubergines :
- 3 aubergines
- 30 g de concentré de tomates
- 20 g de raisins de Corinthe
- 20 cl d'eau
- Oignon
- Sel, poivre, sucre
Pour la garniture :
- Différentes variétés d'oseille
- 12 cébettes
- Huile d'olive
- Beurre
- Sel, poivre
Préparation :
- Préparation de l'agneau : Lever et parer la selle d'agneau. La découper en quatre portions et réserver les os pour le jus.
- Préparation du jus : Couper les parures en morceaux et éplucher l'oignon, la carotte et l'échalote. Faire dorer les parures et ajouter la garniture, le bouquet garni et le beurre. Déglacer plusieurs fois avec le vinaigre et le bouillon de veau, puis laisser mijoter pendant 2 heures.
- Préparation de la pulpe d'aubergines : Porter à ébullition l'eau, y tremper les raisins, puis les égoutter. Faire revenir les aubergines avec l'oignon, ajouter le concentré de tomates et les raisins. Mixer et assaisonner.
- Garniture : Blanchir les cébettes, les griller. Cuire les selles d'agneau, ajouter l'ail et le thym, puis finish avec le beurre.
Finition et dressage : Couper chaque portion de selle, servir avec la pulpe d’aubergines, l’oseille et le jus.
Recette élaborée par le chef étoilé, Rémi Chambard.
