Le beurre sec se distingue par une faible teneur en eau, atteignant 84 % de matières grasses. Cette caractéristique facilite la préparation de la pâte feuilletée. Il possède un point de fusion plus élevé que le beurre ordinaire, ce qui le rend plus facile à travailler à température ambiante. Principalement utilisé par les professionnels, il est possible de le trouver dans certaines boutiques spécialisées et en ligne.
Qu'est-ce que le beurre de tourage ?
Le processus de tourage
Le tourage est une étape cruciale dans la fabrication de la pâte feuilletée. Il consiste à envelopper la pâte autour d'une plaque de beurre, puis à la plier et la tourner pour créer les fameuses couches feuilletées. Pour effectuer un tour, étalez la pâte en une bande d'environ un centimètre d'épaisseur et pliez-la en trois : rabattez le haut vers le centre, puis couvrez avec le bas.
Où acheter du beurre de tourage pour les particuliers ?
Le beurre de tourage n'est généralement pas disponible dans les supermarchés. Vous pouvez le trouver sur des sites comme cook-shop.fr ou laboutiquedeschefs.com, ainsi que chez des grossistes comme Métro et Promocash, mais une carte professionnelle est requise. Pour ceux qui résident à Paris, La Fermette, située rue Montorgueuil, propose également du beurre sec. Si vous ne trouvez pas de beurre de tourage, le beurre AOC Charentes ou Poitou, facilement disponible en grande surface, peut être une alternative, car il possède une bonne résistance à la chaleur.
Quel beurre choisir pour remplacer le beurre de tourage ?
La marque Grand Fermage offre un beurre AOP adapté au feuilletage grâce à sa texture et sa plasticité. Les beurres d'appellation d'origine protégée comme Isigny AOP sont également d'excellentes alternatives avec un taux de matières grasses de 82 %. Pour les personnes sensibles au lactose, la margarine spéciale feuilletage est une option viable, garantissant des couches homogènes similaires à celles du beurre de tourage. Une astuce : sortez votre beurre de remplacement 30 minutes avant usage pour obtenir la texture optimale.
Le point de fusion du beurre
Le point de fusion désigne la température à laquelle le beurre passe d'un état solide à liquide. Pour le beurre classique, cela se produit entre 28°C et 34°C, tandis que le beurre de tourage résiste mieux à la chaleur, avec un point de fusion entre 34°C et 38°C. Cette caractéristique est due à sa richesse en stéarine, garantissant une stabilité supérieure lors des travaux en pâtisserie, même par temps chaud.
Qu'est-ce que le beurre de baratte ?
Le beurre de baratte est issu de crème crue non pasteurisée, qui est maturée et malaxée traditionnellement. Cela lui confère une saveur plus riche, bien qu'il ait une durée de conservation inférieure à celle du beurre classique.
Différences entre beurre sec et beurre de baratte
La distinction principale réside dans leur composition : le beurre sec contient 84 % de matière grasse contre 82 % pour le beurre de baratte. Le beurre sec excelle dans les recettes de viennoiseries grâce à sa fermeté, tandis que le beurre de baratte est meilleur pour les tartines et sauces en raison de sa texture plus souple. En termes de prix, comptez entre 15 à 20€ le kilo pour le beurre sec professionnel, alors que le beurre de baratte est environ à 12€ le kilo en grande surface.
Quel beurre choisir pour la pâtisserie ?
Le meilleur beurre pour la pâte feuilletée
Le beurre de tourage est sans conteste le choix idéal pour obtenir une pâte feuilletée exceptionnelle. Sa texture garantit un feuilletage léger, avec des couches bien définies. Maintenez votre beurre à une température maximale de 8°C avant utilisation, essentielle pour un feuilletage croustillant. Travaillez dans un environnement frais pour préserver la qualité du tourage.
Le meilleur beurre pour les croissants
Pour des croissants maison réussis, utilisez un beurre extra-sec avec 84 % de matières grasses. Des marques comme Lescure ou Président Professional assurent la qualité nécessaire pour un développement optimal. Si vous ne disposez pas de beurre technique, optez pour des beurres AOP comme Poitou-Charentes ou Isigny, réputés pour leurs excellent points de fusion. Évitez les beurres standard qui fondent trop vite ; il est conseillé de malaxer légèrement votre beurre avant utilisation pour obtenir la consistance désirée.
Le meilleur beurre pour des gâteaux
La clé d'un gâteau réussi réside dans le choix d'un beurre fin ou extra-fin, avec au moins 82 % de matière grasse. Avant l'utilisation, laissez votre beurre ramollir à température ambiante pour obtenir une texture « pommade », parfaite pour mélanger avec les autres ingrédients. Le beurre demi-sel peut également apporter une touche subtile qui sublime les gâteaux au chocolat. Opter pour un beurre de qualité supérieure garantira des résultats savoureux et moelleux.
