Le chef Norbert Tarayre a récemment partagé sur Instagram des conseils précieux pour concocter une sauce béarnaise maison, un accompagnement parfait pour une savoureuse bavette de bœuf.
Forte d'ingrédients comme le beurre clarifié, le jaune d'œuf, les échalotes, l'estragon et le cerfeuil, la sauce béarnaise séduit invariablement les palais. Selon Norbert Tarayre, "quoi de mieux qu’une bonne sauce béarnaise faite maison pour accompagner une bavette ?" En effet, si d'autres sauces comme celle au roquefort ou aux échalotes peuvent également embellir une viande rouge, la béarnaise reste la préférée. Auprès de ses 460 000 abonnés sur Instagram, l'ancien demi-finaliste de Top Chef a partagé sa délicieuse recette, agrémentée de ses astuces pour obtenir une sauce inratable.
Les astuces pour réussir sa sauce béarnaise
Commencez par ajouter 12 cl de vinaigre blanc et de vin blanc dans une casserole, avec six échalotes ciselées et les tiges d'une botte de cerfeuil, d'estragon et de persil plat. Laissez infuser et réduire pendant quelques minutes. "On fait infuser les valeurs aromatiques dans le vinaigre et le vin blanc", note Tarayre. Ensuite, clarifiez six jaunes d'œuf et placez le saladier au bain-marie, en ajoutant un peu d'eau pour aider à l'émulsion. Fouettez pour aérer le mélange, puis filtrez votre infusion au-dessus des jaunes en continuant de fouetter. Augmentez légèrement la chaleur pour cuire les jaunes sans brûler, en mixant l'air pour obtenir une texture crémeuse, semblable à une crème pâtissière. Lorsque la sauce devient consistante, incorporez progressivement 250 g de beurre clarifié tout en continuant à fouetter. Terminez par l'ajout de cerfeuil et d’estragon ciselés. La béarnaise doit avoir une consistance nappante, selon Tarayre.
La béarnaise, une sauce qui se marie avec de nombreux plats
Bien qu'excellente avec la viande rouge, la sauce béarnaise se prête également à d'autres plats tels que le magret de canard grillé, le rôti de veau, ou encore un pavé de saumon. Elle accompagne à merveille des légumes comme les asperges vertes ou blanches, qu'elles soient vapeur ou grillées. Pour les aventuriers culinaires, la béarnaise peut même apporter une touche raffinée à une burger maison.
