De David Bouley à Pascal Barbot, il fait frémir les chefs occidentaux. Zoom sur le roi des bouillons
Le dashi, devenu incontournable, fascine la gastronomie moderne. Produit à partir d'algues kombu et de bonite séchée, ce fumet riche en histoire nécessite une certaine maîtrise. Prenez des notes !
Le bouillon prisé par les chefs
"C'est le thé de la mer. Ce bouillon procure un sentiment de bien-être et de santé. Il y a une dimension spirituelle dans ce liquide !" affirme Michel Troisgros, fervent admirateur du Japon. Depuis plus de trente ans, il y voyage régulièrement. Le dashi, qui signifie littéralement "le jus extrait des ingrédients", était autrefois la base d'un de ses plats emblématiques : cabillaud poché servi avec des algues kombu et du riz Koshihikari.
Cet hiver, ce bouillon clair et délicat prend d'assaut les cuisines des grands chefs. Lors du festival Gastronomika à Saint-Sébastien, trois chefs new-yorkais ont brillamment intégré le dashi dans leurs présentations : David Chang de Momofuku, David Bouley, et Wylie Dufresne.
Un véritable phénomène culinaire
À Paris, Toshiro Kuroda, directeur du Workshop Issé, apprécie l'engouement croissant pour le dashi parmi les chefs comme William Ledeuil, Pascal Barbot, et Christophe Pelé. Selon lui, cet intérêt illustre une quête plus profonde dans la cuisine occidentale, cherchant à explorer la richesse des produits.
L'importance du dashi ne réside pas uniquement dans son goût. Au début du XXe siècle, un chimiste japonais a découvert l'umami, la cinquième saveur fondamentale, en étudiant ce bouillon. Comme le souligne Toshiro Kuroda, l'umami rehausse les saveurs, faisant du dashi un incontournable. Kaori Endo, chef du restaurant Sous les cerisiers, affirme que c'est la meilleure base pour des bouillons de nouilles soba, même si elle ne l'utilise pas dans son restaurant de cantine.
La préparation du dashi
La réalisation d'un dashi repose sur la simplicité de ses ingrédients. Trois éléments clés sont nécessaires : de l'eau pure, des algues kombu séchées et de la bonite séchée. Selon Michel Troisgros, certaines références japonaises recommandent même d'utiliser de l'eau de source, comme celle de Volvic. Les algues kombu, d'une qualité supérieure, peuvent coûter jusqu'à 8,70 € pour 40 g (environ quatre feuilles). Cuites doucement, ces algues et cette bonite produisent un bouillon délicat, que l'on peut savourer seul ou utiliser comme base de diverses préparations culinaires.
Pour les végétariens, des shiitakés séchés peuvent remplacer la bonite, bien que cela ne soit pas aussi courant. Il est préférable d'éviter les granulés de dashi, souvent considérés comme des alternatives de moindre qualité. Pour ceux qui hésitent, Toshiro Kuroda suggère des sachets à infuser, en choisissant les options les plus coûteuses pour garantir la qualité.
Épiceries japonaises à Paris et en ligne : www.workshop-isse.fr, www.kioko.fr
Pour tout savoir sur l'umami : www.umamiinfo.com
