Le filet mignon, ce morceau emblématique, est prisé par les chefs étoilés pour sa tendreté exceptionnelle. Éric Frechon, chef renommé à la Brasserie Lazare, révèle dans une récente vidéo ses astuces pour réussir à coup sûr la cuisson de cette pièce noble, qu'elle soit bleue, saignante ou à point.
Les étapes clés pour une cuisson réussie
L’assaisonnement est crucial. Éric Frechon commence par assaisonner le filet avant de le saisir dans une poêle très chaude avec une noix de beurre. Il attend que la viande prenne une belle couleur dorée avant de la retourner, puis il ajoute de l’ail, du laurier, du thym et encore du beurre pour enrichir les saveurs. Une fois la croûte dorée obtenue, il faut déterminer la cuisson à cœur.
Comparer la texture avec votre main
Pour évaluer la cuisson, le chef suggère d'utiliser la paume de sa main comme référence. En pressant la base de votre pouce :
- Le pouce et l'index indiquent une cuisson bleue.
- Le pouce et le majeur correspondent à une cuisson saignante.
- Le pouce et l'annulaire signalent que la viande est à point.
- Le pouce et l’auriculaire indiquent une viande bien cuite.
Utilisation d'un thermomètre pour les puristes
Une autre méthode consiste à utiliser un thermomètre pour mesurer la température centrale de la viande. Toutefois, Éric Frechon conseille d’éviter de piquer la viande pour ne pas la dessécher. La technique consiste à insérer rapidement la sonde pour vérifier, en ressentant la chaleur sous votre lèvre :
- Bleu : froide ou tiède.
- Saignant : tiède.
- À point : chaud.
- Bien cuit : très chaud.
