Relevée et gourmande, la recette d'acras de morue de Laurent Mariotte va titiller vos papilles et égayer vos apéritifs. Ces petites bouchées croustillantes, signées par l'animateur de Petits Plats en Équilibre, vous transportent directement aux Antilles avec leur saveur ensoleillée.
La recette authentique des acras de morue
Pour réaliser ces délices, il est essentiel de suivre quelques astuces. Tout d'abord, faites cuire la morue dans son eau de cuisson puis laissez refroidir. Pour la pâte à beignets, veillez à bien mélanger les ingrédients afin d'éliminer les grumeaux. Une autre clé du succès réside dans le temps : laissez reposer la pâte au frais, de préférence toute une nuit, pour permettre aux épices de bien s'infuser. La texture doit être collante et consistante, garantissant des acras tendres. Pour ceux qui osent, le piment d'oiseau, typique des Antilles, apportera une belle touche de piquant.
Ingrédients nécessaires pour préparer 30 à 35 acras :
- 500 g de morue en filet
- 300 g de farine
- 2 gousses d’ail
- 8 cives ou 4 oignons nouveaux
- 1/2 botte de persil
- 1 piment antillais
- 1 citron vert
- 1 à 2 cuillères à café de levure chimique ou bicarbonate de soude
- Gros sel
- Huile de friture
Étapes de la préparation :
- Faites dégorger la morue dans de l'eau froide pendant 36 heures, en changeant l'eau toutes les 12 heures.
- Portez de l'eau à ébullition, plongez-y la morue, couvrez et éteignez le feu, laissant cuire environ 10 minutes.
- Conservez l'eau de cuisson après la cuisson de la morue.
- Dans un saladier, mélangez l'ail haché, les cives, le persil ciselé et la morue émiettée.
- Incorporez la farine et ajoutez 25 cl d'eau de cuisson de la morue pour obtenir une pâte souple.
- Écrasez le piment avec du gros sel dans un mortier, ajoutez le jus de citron et un demi-verre d'eau de cuisson, puis incorporez cela à la pâte avec la levure.
- Testez la température de l'huile à 170 °C en y plongeant une petite quantité de pâte : elle doit gonfler et dorer.
- Égouttez les acras sur du papier absorbant et ajustez l'assaisonnement.
- Cuisez-les jusqu'à obtenir la texture souhaitée, puis dégustez ces petites merveilles immédiatement chaudes.
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