Ravissez vos invités et votre famille avec cette délicieuse création de Jean-François Piège. Ce dessert allie subtilité et gourmandise, parfait pour impressionner à toute occasion.
Préparation : 45 min
Repos : 1 heure
Congélation : selon sorbetière
Cuisson : 3 h 45
Ingrédients pour 10 personnes :
Ingrédients et préparation
- Pour le Clafoutis : 350 g de crème liquide, 60 g d'œufs, 100 g de sucre, 10 g de farine, ½ gousse de vanille, 90 g de poudre d’amande torréfiée, 250 g d’abricots coupés en 4
- Pâte feuilletée pour Arlettes : 300 g de pâte feuilletée, 50 g de sucre glace
- Pour la Glace bayadère pistache-framboise : 300 g de sorbet framboise, 350 g de glace pistache
- Compotée d’abricot rôti : 10 abricots, 30 g de sucre semoule, 20 g de beurre
- Poudre de framboises : 250 g de framboises
- Pour le dressage : 5 amandes coupées en 2, poudre de framboise, 20 amandes fraîches épluchées
Étapes de préparation
Clafoutis : Mélangez tous les ingrédients sauf la crème liquide. Incorporez ensuite la crème jusqu’à obtenir une préparation homogène. Laissez reposer une heure. Dans un plat beurré, disposez les abricots et ajoutez l’appareil à clafoutis. Cuire à 170 °C pendant 25 minutes. Laissez refroidir puis découpez.
Pâte feuilletée pour Arlettes : Étalez la pâte feuilletée sur 1 mm d'épaisseur. Cuisez à 210 °C pendant 10 minutes, saupoudrez de sucre glace et laissez caraméliser. Découpez des carrés de 5 cm de côté et divisez-les en deux.
Glace bayadère pistache-framboise : Superposez des couches de glace pistache et de sorbet framboise pour créer un effet de bayadère.
Compotée d’abricot rôti : Placez les abricots sur une plaque beurrée, saupoudrez de sucre et cuisez à 190 °C pendant 12 minutes. Mixez le reste après avoir conservé quelques demi-oreillons pour la garniture.
Poudre de framboises : Disposez les framboises sur une plaque et séchez à 70 °C pendant 3 heures. Mixez pour obtenir une poudre fine.
Dressage et finition
Dans une assiette, déposez les clafoutis avec un oreillon d’abricots, parsemez d’amandes fraîches et ajoutez des triangles d’Arlettes autour. Terminez par une quenelle de glace bayadère, une virgule de compotée d’abricots, et une demi-amande saupoudrée de poudre de framboise.
Jean-François Piège par Jean-François Piège, photographies de Stéphane de Bourgies, 240 p, 121 photos, Éditions Flammarion, 55€.
Pour une immersion totale dans l’univers gourmand de Jean-François Piège, consultez notre interview exclusive.
Extrait du recueil de recettes :
- Focaccia accompagnée de jus de salade, tomate burrata origan, olive, poudre de tomates
- Maquereau mi-fumé, chips croustillantes et moelleuses
- Turbot sauvage cuit au beurre demi-sel, accompagné de légumes
- Côtes d'agneau biberon du Limousin, semoule moelleuse-croustillante au jus de cuisson
- Abricots de Provence moelleux cuits au four, agrémentés d’amandes fraîches et glace bayadère
Crédit photo : Stéphane de Bourgies
