La tarte tatin, symbole de la pâtisserie française, fait peau neuve grâce à l'ingéniosité du chef pâtissier Benoit Castel. Avec une philosophie zéro déchet, cet artisan sublime chaque partie de la pomme, du trognon aux épluchures, tout en respectant la saisonnalité.
Des créations comme le pain perdu ou les cookies aux pépites de chocolat témoignent souvent des échecs transformés en délices. La tarte tatin, partie d'une erreur de cuisson, illustre parfaitement cette démarche. Benoit Castel, en modernisant cette recette, utilise l'intégralité du fruit, intégrant ainsi les épluchures et les trognons dans sa réalisation.
Une astuce antigaspi pour profiter de chaque morceau de pomme
Engagé dans la lutte contre le gaspillage, Benoit Castel assure la commercialisation de son pain intitulé "Pain d’hier et de demain", fabriqué à partir de pains invendus. Son dernier projet ? Une tarte tatin zéro déchet. L'innovation tient ici à la création d'une gelée à partir des trognons et des épluchures. Ceux-ci sont infusés dans de l'eau, puis filtrés pour donner une gelée savoureuse qui nappe les tartelettes.
Choix des pommes : la variété à privilégier
Pour une tarte tatin réussie, Benoit Castel choisit la Pomme Royale Gala. Cette variété, disponible d'octobre à mars, est appréciée pour sa régularité et sa douceur. Sa peau rouge et sa chair juteuse en font l'ingrédient idéal, ajoutant une légère amertume parfaitement équilibrée à la recette.
Recette de la tarte tatin zéro déchet de Benoit Castel
Explorez cette recette de tarte tatin antigaspi pour sublimer la pomme. Cette délicieuse création est également disponible dans l'une des trois boulangeries parisiennes de Benoit Castel au prix de 5,60 €.
Ingrédients pour 6 tartelettes :
Gelée de pomme
- 375 g d'épluchures et trognons de pommes
- 750 g d'eau
- 350 g de sucre
- 23 g de gelée végétale
Pommes au gingembre
- 6 pommes
- 290 g de sucre semoule
- 9 g de poudre de gingembre
Sablé breton
- 34 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
- 103 g de beurre doux
- 31 g de sucre semoule
- 56 g de farine
- 56 g de fécule de pomme de terre
- 2 g de sel
Préparation :
- Gelée de pommes : Pelez les pommes et récupérez les épluchures dans une casserole d'eau. Laissez infuser toute la nuit ou faites chauffer pour une infusion rapide. Filtrez, ajoutez le sucre et chauffez jusqu'à 50 °C avant d'incorporer la gelée végétale. Réservez au réfrigérateur.
- Pommes au gingembre : Découpez les pommes en cercles de 7 cm et mélangez sucre et gingembre. Farcissez les pommes avec ce mélange et enfournez à 160 °C jusqu'à refroidissement.
- Sablé breton : Cuisez les jaunes d'œufs au micro-ondes ou au bain-marie. Mélangez avec le beurre et le sucre, puis incorporez farine, fécule et sel. Pétrissez et laissez reposer une heure au réfrigérateur. Étalez la pâte sur 9 mm d'épaisseur et découpez des disques de 6 cm. Enfournez à 145 °C pendant 45 minutes.
- Assemblage : Faites fondre la gelée au bain-marie. Déposez les pommes sur des grilles, nappez avec la gelée, puis placez chaque pomme sur un sablé breton et réservez au froid.
