Pour changer des éternels dos de cabillaud et pavés de saumon, le poissonnier-écailler Jonathan Buirette (MOF) nous invite à explorer des crustacés et poissons sauvages inédits.
Il est souvent difficile de s'extirper de notre zone de confort culinaire. Devant l'étalage du poissonnier, le choix des poissons habituels comme le colin ou le saumon peut s'avérer lassant. Pour sortir de cette routine et découvrir de nouvelles saveurs, plongeons dans l'univers fascinant de cinq produits marins atypiques, choisis par Jonathan Buirette, Meilleur Ouvrier de France en 2015.
Le pouce-pied
Ce crustacé raffiné, issu des côtes atlantique entre la Bretagne et le Sénégal, se distingue par sa forme allongée et cylindrique, colorée de nuances grises. "Ce produit, qui se vend entre 25 et 35 euros le kilo, est disponible tout au long de l'année", indique le MOF.
Comment le déguster ?
En Espagne et au Portugal, on l'apprécie au sein d'un bouillon aromatisé. Pour le savourer, il est conseillé de cuire le pédoncule, révélant ainsi une chair iodée comparable à celle des bigorneaux.
La cardine
Pêchée entre la Norvège et le Portugal, ce poisson plat, qui ressemble à la limande-sole, est très apprécié. Avec ses deux faces, l'une blanche et l'autre marron, il se vend entre 10 et 16 euros le kilo et est surtout présent sur les étals d'hiver à printemps.
Comment le déguster ?
Sa chair délicate se cuisine en filet, idéalement en gardant la peau lors de la cuisson, et doit être préparée à feu moyen pour bien la saisir sans surcuisson.
Le grondin perlon
Réputé pour sa silhouette unique, ce poisson de l'Atlantique nord et de la mer Méditerranée est reconnaissable à sa tête triangulaire et à ses nageoires pectorales en forme d'ailes. Avec un prix variant entre 8 et 15 euros le kilo, il est disponible toute l'année.
Comment le déguster ?
Sa chair maigre et parfumée se savoure plutôt cuisinée, que ce soit entière ou pochée, souvent accompagnée de condiments et de légumes au four.
Le mulet noir
Ce poisson à la forme fusiforme, aux écailles larges et au dos noir, se pêche près des côtes atlantique et méditerranéenne. Grâce à des pratiques de pêche durable, il ne contient pas de métaux lourds. Son prix oscille entre 10 et 18 euros le kilo, principalement présent en hiver.
Comment le déguster ?
Avec un goût raffiné, sa chair se prête bien au carpaccio ou à la cuisson au four. Pour une touche simple, le griller en laissant la peau donne d'excellents résultats.
Le chinchard
Ce petit poisson, cousin du maquereau, préfère les eaux de l'Atlantique nord et de la Méditerranée. Son corps gris foncé et son ventre argenté le rendent reconnaissable. Il se vend entre 8 et 12 euros le kilo, avec une disponibilité permanente, bien que sa quantité soit plus élevée en été.
Comment le déguster ?
Sa chair, au goût subtil similaire à celui du maquereau, peut être goûtée crue en sashimi ou en tartare, mais elle est délicieuse grillée au barbecue lorsque la saison estivale pointe le bout de son nez.
(1) Le Petit Chalutier, 109 avenue de Saint Ouen, 75017 Paris. Tél. : 01 44 85 58 44.
