Sa cuisine célèbre l'Aubrac. À Laguiole, le chef du Suquet partage avec nous son amour du terroir et des produits de son enfance.
En France, l'un des plus beaux plateaux de fromages se_CACHE_ sur le plateau de l'Aubrac, notamment au Suquet, hôtel-restaurant Relais & Châteaux à Laguiole. Cette commune, avec ses 1 200 habitants, s'est imposée comme un bastion gastronomique grâce à Michel Bras, un chef visionnaire engagé pour son "pays". Son fils, Sébastien, qui a pris les rênes en 2009, continue cette œuvre de valorisation des produits locaux tout en introduisant sa propre identité dans ses créations culinaires. Son chariot de fromages témoigne d'une démarche centrée sur la production locale, mettant en avant des spécialités régionales, de l'incontournable laguiole fermier aux variétés comme le roquefort et le claousou de Lozère.
Sébastien Bras est également engagé dans l'initiative Food for Change, qui se consacre à la préservation de la biodiversité et à la promotion de l'agriculture durable. Il a été désigné ambassadeur de cette cause, dont les valeurs résonnent profondément avec son héritage familial. À travers ses collaborations avec de jeunes restaurateurs et producteurs, il contribue à un mouvement qui prône l'excellence de l'artisanat fromager en France, semblable à celui des vins nature.
Une gastronomie enracinée
Madame Figaro. – Vous avez créé un fromage de Laguiole à la cistre. Comment est-il né ?
Sébastien Bras. – Ce fromage a été le fruit d'une discussion avec Lionel Sabrie autour d'un verre lors d'une fête scolaire. Lionel, qui élève des vaches simmental, utilise leur lait pour fabriquer du laguiole fermier. L’idée de créer un laguiole infusé à la cistre, une plante emblématique de notre région, a germé à ce moment-là. Après plusieurs essais, nous avons créé une tome parfumée, fruit d'une passion partagée.
Le fromage, à la base de tout
Servez-vous toujours de l'aligot ?
Absolument. C'est un plat que je considère essentiel. Ma grand-mère préparait ce mets traditionnel lors de chaque service.
Avec quel fromage réalisez-vous votre aligot ?
J'utilise la tome fraîche de la coopérative Jeune Montagne, fondée en 1960 pour protéger nos traditions fromagères. Cette coopérative a joué un rôle crucial dans la valorisation de nos fromages et la collecte du lait, pratiques encore en vigueur, malgré la diminution des burons dans la région.
Vous sélectionnez-vous d'autres fromages de cette coopérative ?
Oui, pour le laguiole fermier et l'écir de l'Aubrac, un fromage qui a failli disparaître mais qui a été sauvé grâce à la coopérative. Ce dernier reste rare en raison de sa sensibilité au transport.
Comment choisissez-vous vos fromages ?
Bien que l'Aubrac soit principalement une terre de bovins, j'inclus également des spécialités à base de lait de brebis et de chèvre. Chaque début d'année, je visite la coopérative pour sélectionner nos fromages selon leur goût et leur composition. J’organise aussi des dégustations à l'aveugle avec mes équipes pour élargir notre sélection et soutenir les producteurs locaux.
Ce plateau est donc une manière de soutenir les producteurs locaux ?
Bien sûr. Au Suquet, nous défendons l'identité de notre région. Mon père a créé le gargouillou, un plat emblématique, en défiant les conventions de l’époque. Aujourd'hui, nous avons établi un lien solide avec la communauté locale, et je suis fier de perpétuer cet héritage.
La fierté de ce projet vous anime encore aujourd'hui ?
Je continue dans la lignée familiale, en m'ancrant dans nos traditions tout en explorant de nouvelles voies. Je suis l'un des derniers enfants nés à Laguiole, et mes racines sont essentielles à ma cuisine.
Avez-vous toujours une demande pour le fromage ?
Plusieurs restaurants ont abandonné le plateau de fromages, mais au Suquet, nous proposons du fromage quotidiennement, car c'est une partie intégrante de notre expérience. Mes clients apprécient cette tradition et je reste convaincu que la qualité des produits, notamment ceux au lait cru, est vitale pour l'avenir de notre artisanat.
Le Suquet - Sébastien Bras, route de Laguiole, 12210 Laguiole. bras.fr
Les bonnes adresses de Sébastien Bras
- Coopérative Jeune Montagne, La Borie Neuve, Laguiole (12210). Pour le laguiole au lait cru, l'écir et la tome fraîche.
- Gaec du Roucadel, La Borie de Mondou, Laguiole (12210). Producteur des tomes à la cistre pour Sébastien Bras.
- Daniel Pègues, ferme d'Ambert, Montpeyroux (12210). Adresse incontournable pour le laguiole fermier.
- La Fenadou, Barrugues, Le Cayrol (12500). Fromages de chèvre, y compris le cabécou du Cayrol.
- Ferme Seguin, Gaec des Grands Causses, Blayac, Sévérac-le-Château (12150). Pour son pitchounet et sa tome des Grands Causses.
- Le Fédou, fromagerie de Hyelzas, Hures-la-Parade (48150). Pour son claousou, pâte molle au lait de brebis.
