Le premier épisode, diffusé hier, a mis au défi les candidats de surmonter leurs limites pour se faire une place dans une brigade. Femme Actuelle vous présente ses trois recettes coups de cœur, choisies pour leur originalité et leur savoureuse exécution.
En quête d’idées pour le dîner ? Chaque jeudi, retrouvez nos recettes favorites issues de la veille, directement inspirées de Top Chef saison 13. Le 16 février 2022 a marqué le lancement de cette nouvelle saison sur M6, où 15 candidats, accompagnés de 4 coachs, se sont affrontés. À noter, Glenn Viel remplace Michel Sarran et seul le talent Pascal Barandoni, vainqueur de la saison précédente d’Objectif Top Chef, a intégré directement une brigade. Les candidats ont dû faire preuve de créativité et de technique, s’affrontant en deux groupes: l’un sur des plats sucrés et l’autre sur des plats salés. Les 6 participants qui n’ont pas réussi à intégrer une brigade ont eu une seconde chance avec une épreuve autour de la pomme.
Explorez les recettes phares des candidats de Top Chef :
- Hummus Umami : notre recette préférée de l’épreuve "autour du sucré"
- Charbon d’aubergine, Baba Ganoush et Labneh, mandarine et chocolat : notre choix pour l’épreuve "autour du salé"
- La pomme selon Arnaud : notre recette favorite de l’épreuve de la "dernière chance"
Comment sont composées les brigades de la saison 13 de Top Chef ?
À la fin de cet épisode inaugural, les brigades pour le reste de la saison ont été formées. Voici la répartition :
- Hélène Darroze (rouge) : Louise Bourrat, Wilfried Romain, Thibaut Spiwack
- Philippe Etchebest (bleu) : Mickaël Braure, Sébastien Renard, Pascal Barandoni
- Paul Pairet (violet) : Lilian Douchet, Ambroise Voreux, Logan Depuydt
- Glenn Viel (orange) : Renaud Ramamourty, Tania Cadedu, Lucie Berthier Gembara
- Brigade solitaire : Arnaud Delvenne, Elis Bond
Hummus Umami : notre recette préférée de l’épreuve "autour du sucré"
Oubliez le houmous traditionnel aux pois chiches. Louise Bourrat vous invite à découvrir un houmous sucré, un véritable trompe-l’œil culinaire.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la mousse :
- 320 g de lait
- 200 g de chocolat Zephyr caramel
- 67 g de crème
- 8 shiitakés déshydratés
- 27 g de jaunes d’œufs
- 20 g de trompettes-de-la-mort
- Gomme xantham
Pour le crumble :
- 100 g de beurre noisette
- 75 g de farine de sarrasin
- 10 g de cacao
- 40 g de farine de caroube
- 70 g de chocolat Zephyr caramel
- 80 g de sucre
- 100 g de feuillantine paillette
- 20 g de grué de cacao
- Fleur de sel
Pour la glace :
- 480 g de crème
- 70 g de sucre
- Nitrogène liquide
- 150 g de lait
- 120 g de jaunes d’œufs
- 20 g de miso
- 2 feuilles de gélatine
- 10 g d'ail noir
Préparation :
- Pour la mousse, faites infuser le lait chaud avec les trompettes-de-la-mort et shiitakés pendant 20 minutes. Mixez, filtrez, puis ajoutez la crème et les jaunes d’œufs. Chauffez à 83°C avant d'incorporer au chocolat. Incorporez le xantham, laissez refroidir, puis placez dans un siphon avec deux cartouches.
- Pour le crumble, caramélisez le chocolat à 180°C pendant 6 minutes. Mélangez feuillantine, poudres et beurre, étalez et cuisez à 160°C pendant 20 minutes en remuant.
- Pour la glace, faites chauffer crème, lait, miso et ail noir. Mixez, incorporez aux jaunes d’œufs battus avec sucre, puis ajoutez gélatine. Congelez et incorporez le nitrogène jusqu’à obtenir une glace onctueuse.
- Pour la pâte de cacao, mélangez tous les ingrédients, formez des boules et réfrigérez avant de cuire à 160°C avec graines.
- Pour le dressage, disposez la mousse au fond de l’assiette, ajoutez le crumble, puis les pieds de champignons, recouvrez de mousse et servez avec la glace à l’ail noir.
Astuce : Découvrez les 5 astuces des chefs pâtissiers pour impressionner sans efforts !
Charbon d’aubergine, Baba Ganoush et Labneh, mandarine et chocolat : notre recette préférée de l’épreuve "autour du salé"
Pour sa première épreuve, Lucie Berthier Gembara propose une revisite audacieuse de l'aubergine.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le charbon d'aubergine :
- 3 kg d'aubergines
- Zaatar
- 200 cl d’huile d’olive
Pour le Baba Ganoush :
- 1 tête d’ail noir
- 65 g de charbon végétal
- 20 cl de vinaigre ormeaux
- 150 g de tahini
Pour le vinaigre de cacao :
- 100 g de pistoles de cacao à 75%
- 30 cl de balsamique de Modène
- 50 cl de balsamique blanc
Pour le Labneh :
- 150 g de faisselle vache
- 150 g de yaourt à la grecque
- 150 g de fromage frais de chèvre
Pour le sabayon mandarine :
- 10 jaunes d’œufs
- 30 cl de saké
- 50 cl de jus de mandarine
- 15 g de gingembre en poudre
- 30 cl de mirin
- 15 g de cumin en poudre
Préparation :
- Torréfiez les aubergines huilées et assaisonnées. Réservez.
- Préparez le Baba Ganoush en mixant aubergines, tahini et autres ingrédients jusqu’à une consistance lisse.
- Faites fondre chocolat et vinaigre au bain-marie pour le vinaigre de cacao.
- Mélangez les produits laitiers pour le Labneh, égouttez bien.
- Préparez le sabayon en fouettant les jaunes avec les autres ingrédients.
- Dressez en alternant les préparations sur l’assiette.
La pomme selon Arnaud : notre recette préférée de l’épreuve de la “dernière chance”
Dans cette entrée chaude, Arnaud marie habilement la pomme avec lard et Saint-Jacques.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 coquilles Saint-Jacques
- 4 tiges d'oignons jaunes
- 2 pommes
Pour le jus de lard fumé :
- 10 cl de vin blanc
- 20 g de lard fumé
Pour la compotée de pomme :
- 6 pommes
- Sucre
- Cardamome
- Badiane
- Clous de girofle
Préparation :
- Faites caraméliser les pommes avec sucre et épices.
- Grillez les Saint-Jacques et les oignons pendant ce temps.
- Préparez le jus en faisant revenir le lard dans le vin.
- Râpez les pommes pour les pickles.
- Dressez chaque assiette avec la compote, les Saint-Jacques et le jus.
