Découvrez un dessert unique aux fruits rouges, sublimé par les conseils du chef étoilé Gérald Passédat.
Pour 4 personnes
Ingrédients nécessaires :
- Pour la confiture de fruits rouges : 100 g de fraises, 100 g de framboises, 20 g de sucre, quelques fraises pour la brunoise.
- Pour les pailles à la fraise : 100 g de coulis de fraise (soit 120 g de fraises), 10 g d’eau, 10 g de sirop à 30°B.
- Pour les pastilles à la framboise : 200 g de poudre crispy framboises, lait au yaourt, 200 g de lait glacé, 10 g de sucre semoule, 22 g de poudre de yaourt Sosa.
Étapes de préparation :
- Préparation de la confiture : Dans une casserole, combinez les fraises, les framboises et le sucre. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Passez ensuite le tout au chinois pour obtenir une pulpe lisse.
- Fabrication des pailles : Découpez des rectangles de Rhodoïd en 12 cm x 6 cm, roulez-les pour former des pailles de 2 mm de diamètre. Fixez-les avec du Scotch.
- Préparation du coulis : Lavez et mixez les fraises. Filtrez pour obtenir une texture épaisse. Remplissez une poche à pâtisserie avec le coulis et conservez au congélateur à -22°C.
- Création des pastilles : Réduisez en poudre les framboises crispy avec un Thermomix. Utilisez un emporte-pièce pour former des pastilles d’un centimètre de diamètre, puis enfournez à 180°C pendant 2 minutes.
- Montage du lait au yaourt : Montez les 200 g de lait au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Incorporez le sucre et la poudre de yaourt, puis réservez au frais.
- Dressage final : Dans une assiette, déposez la confiture en plusieurs cercles. Utilisez une poche à pâtisserie pour ajouter la mousse de yaourt par dessus. Disposez les pastilles de framboise et ajoutez des brunoises de fraises pour la décoration.
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