Découvrez cette recette savoureuse de tourteau aux pommes vertes et vanille, signée par Frédéric Robert.
Ingrédients
Pour le tourteau
- 1 gros tourteau (1 kg)
- 1 citron vert
- 20 g de gingembre
- 1 paquet d'algues nori
- 1 tube de moutarde wasabi
- 1 avocat medium
- 1 pomme Granny Smith
- 1/2 botte de ciboulette
- 1 barquette de shiso
- 1 dl d'huile d'olive extra vierge
Pour le court-bouillon
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- Ail, thym, laurier
- 5 dl de vin blanc sec
Pour la sauce vanille
- 1 échalote
- 1/2 gousse de vanille
- 10 g de beurre
- 1 dl de vin blanc sec
- 25 cl de crème liquide
Étapes de la préparation
Cuisson du tourteau
1. Coupez les légumes pour le court-bouillon en morceaux et placez-les dans une casserole avec le vin blanc et 3 litres d'eau.
2. Faites cuire pendant 20 minutes à petits bouillons.
3. Ajoutez le tourteau et laissez cuire 20 minutes supplémentaires.
4. Laissez refroidir dans le liquide de cuisson pendant 1 heure, puis cassez le tourteau et récupérez la chair, en faisant attention aux éclats de carapace.
5. Conservez la chair au frais et incorporez-y le gingembre haché et le zeste de citron vert.
Préparation des rouleaux
1. Sur une feuille de film plastique, badigeonnez d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.
2. Placez une feuille de nori et disposez-y 120 g de chair de tourteau en formant un cylindre de 7 cm par 3 cm.
3. Appliquez un trait de moutarde wasabi à l'extrémité de la feuille.
4. Roulez serré avec le film plastique, fermez les extrémités en faisant un nœud et réservez au frais.
Sauce vanille
1. Épluchez et émincez l'échalote puis faites-la dorer avec un peu de beurre sans coloration.
2. Ajoutez la gousse de vanille grattée, déglacez avec le vin blanc et réduisez.
3. Incorporez la crème, portez à ébullition, puis laissez mijoter 10 minutes. Infusez pendant 10 minutes, passez au chinois et gardez au bain-marie. Assaisonnez avec du sel.
Finitions
1. Coupez l'avocat en quartiers, retirez la peau et lustrez-le avec le jus de citron vert, de l'huile d'olive et du sel.
2. Faites cuire les rouleaux de tourteau à la vapeur pendant 5 minutes, défilez-les, coupez les extrémités et lustrez-les avec de l'huile d'olive.
3. Taillez la Granny Smith en allumettes et hachez la ciboulette en segments de 4 cm de long.
Dressage
Disposez au centre de deux grandes assiettes chaudes le tourteau et le quartier d'avocat. Décorez avec la ciboulette, les bâtonnets de pomme et le shiso. Ajoutez un léger cordon de sauce vanille.
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