Quelle est la distinction entre « confiture » et « marmelade », ces deux savoureuses préparations à base de fruits ? Réponse d'expert avec Christine Ferber, confiseure renommée.
Les confitures et les marmelades sont toutes deux confectionnées à partir de fruits frais et de sucre. Mais qu'est-ce qui les distingue réellement ? Est-ce la texture, les ingrédients ou la législation ? Christine Ferber, experte dans le domaine et auteure du Larousse des confitures, éclaire ce sujet passionnant.
Les différences essentielles
La confiture est généralement le résultat d'une cuisson prolongée de fruits frais, de pulpe ou de purée, mélangés à du sucre. Selon Christine Ferber, "framboises, fraises, abricots… cela englobe tous les fruits sauf les agrumes". En revanche, la marmelade est exclusivement élaborée à partir d'agrumes comme les oranges, les citrons ou les pamplemousses. En termes de texture, la confiture est lisse, tandis que la marmelade contient des morceaux d'agrumes. Concernant la confiture d'agrumes, il est correct d'utiliser ce terme si la préparation est faite avec des fruits entiers, tranchés ou mixés sans morceaux volumineux. Christine précise qu'une "marmelade d'abricots" serait incorrecte.
Des règles bien établies
Les appellations de ces produits sont encadrées par la loi du 1er août 1905, qui vise à prévenir les fraudes. Pour pouvoir étiqueter un produit comme "confiture" ou "marmelade", les fabricants doivent respecter des proportions spécifiques. Par exemple, la quantité de pulpe ou de purée pour 1000 grammes de confiture de coing doit être d'au moins 250 grammes, tandis que pour les groseilles, cela doit être similaire. Étonnamment, pour la confiture de fruits de la passion, le seuil est établi à 60 grammes. Pour la marmelade, 200 grammes d'agrumes, dont au moins 75 grammes d'endocarpe, sont requis pour chaque 1000 grammes préparés.
