Carla Ferrari, la talentueuse candidate de Top Chef 2023 installée à Naples, nous dévoile sa recette de pastiera, le gâteau napolitain emblématique des célébrations de Pâques.
Faisant preuve d'un savoir-faire exceptionnel, Carla Ferrari a su s'imposer dans le monde de la cuisine italienne depuis son installation dans la botte en 2018. Après avoir ouvert une pizzeria à Turin, elle a continué son parcours gastronomique à Naples, où elle a eu l'opportunité d'apprendre les rudiments de la pastiera auprès d'un véritable expert napolitain. Avec sa touche personnelle, elle revisite cette spécialité pour obtenir ce qu'elle appelle la pastiera idéale. Voici donc sa recette.
Les ingrédients clés de la pastiera
Ne laissez pas la richesse des ingrédients vous décourager. Certes, ce n'est pas le gâteau le plus léger qui soit, mais une fois que vous y aurez goûté, vous comprendrez pourquoi il est si apprécié. Les ingrédients ci-dessous suffisent pour deux moules de 20 cm.
Pâte sucrée
- 140 g de beurre salé
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre d'amandes
- 1 œuf
- 250 g de farine
- Le zeste d'un citron
La crème
- 1 pot de grains de blé cuit (750 g)
- 600 g de ricotta de brebis
- 500 g de sucre
- ½ litre de lait
- 7 œufs + 2 jaunes
- 150 g d'agrumes confits
- 20 g de maïzena
- 2 citrons
- Eau de fleur d'oranger
Les étapes pour réaliser la pastiera
Pour réussir cette traditionnelle tourte napolitaine, il est essentiel de préparer la crème la veille. En effet, cette nuit de repos permettra d'obtenir le meilleur goût possible.
- Préparation de la crème : mélangez la ricotta et le sucre, puis laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur. Ensuite, faites cuire le blé dans le lait comme pour une crème pâtissière, en ajoutant les jaunes d'œufs, la maïzena et les zestes de citron. Une fois refroidi, incorporez-le dans la ricotta avec le reste des ingrédients.
- Préparation de la pâte sucrée : crémez le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez la poudre d'amandes, l'œuf et les zestes de citron, puis la farine. Mélangez jusqu'à obtention d'une boule homogène. Abaissez légerement, filmez et mettez au frais pendant environ 2 heures.
- Assemblage : abaissez la pâte sucrée dans un moule, garnissez de crème et décorez avec des bandes de pâte sucrée.
- Cuisson : enfournez environ 1 heure à 180 °C et laissez reposer au moins jusqu'au lendemain. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.
Astuce de la cheffe : en abaissant légèrement la pâte sucrée avant de la mettre au frais, vous aurez un meilleur contrôle au moment de travailler votre pâte!
