"Il va à la fois se gorger de jus et caraméliser" – le chef Cyril Lignac insiste : pour réaliser une paella authentique et savoureuse, il y a un type de riz à privilégier. Attention, ce n'est pas du riz à risotto !
La paella, véritable emblème de la gastronomie espagnole, aurait vu le jour dans la région de Valence au XVIIIe siècle. Sa recette originelle, simple mais goûteuse, se compose exclusivement de riz, safran, poulet et lapin. Aujourd'hui, plusieurs variantes existent. Parmi elles, la paella de marisco, qui met en valeur des fruits de mer, et la plus populaire, la paella mixte, qui combine délices marins et produits de la terre.
Le choix du riz
Selon Olivier Poels sur Europe 1, la variété de riz parfaite pour la paella est aussi originaire de Valence. Ce riz, cultivé depuis des siècles, possède un grain rond capable d'une forte absorption. Il assure ainsi une texture juteuse sans risque de devenir pâteux. "Il s'appelle le riz Bomba. C'est une variété spéciale pour la paella : le grain va à la fois se gorger de jus et caraméliser", explique Cyril Lignac sur RTL.
La préparation est clé : le chef commence par faire nacrer le riz dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, avant d'ajouter oignons, ail, tomates et poivrons. Ensuite, il couvre le tout avec un bouillon de légumes ou de volaille (environ 1 litre pour 250 g de riz), y incorpore quelques pistils de safran et une cuillère à café de paprika. Les protéines de votre choix, comme des fruits de mer ou du poulet, sont également ajoutées avant un mijotage d'environ vingt minutes. Quand le liquide s'est évaporé et que le riz est bien imbibé, c'est prêt !
Astuce du chef
Cyril Lignac ajoute une touche originale en remplaçant le chorizo traditionnel par de la sobrasada. Cette charcuterie, bien que ressemblant au chorizo, est plus onctueuse et intensifie les arômes du plat. "Cela va permettre de caraméliser la paella", précise-t-il sur RTL.
