Les « légumes oubliés » gagnent peu à peu en popularité sur les étals. Des légumes comme le cerfeuil tubéreux, le panais ou le rutabaga renaissent dans les cuisines de ceux désireux d’explorer de nouvelles saveurs. Longtemps associés à des temps de guerre et de disette, ces légumes, longtemps négligés, reviennent en force grâce à des chefs audacieux qui nous rappellent les délices de notre héritage culinaire.
Voici cinq légumes anciens à redécouvrir sans tarder.
5 légumes oubliés d’antan
Le crosne
Originaire du Moyen-Orient, le crosne, ou crosne du Japon, se caractérise par ses tubercules croquants. Son nom provient d'une ville de l’Essonne où il a été introduit en France à la fin du XIXème siècle. Ces tubercules, qui mesurent entre 3 et 8 cm, ont une forme annelée et une teinte blanc nacré, rappelant de grosses chenilles boursoufflées.
Riches en protéines et minéraux, les crosnes représentent un choix nutritif avec seulement 75 calories pour 100 g. Ils apportent des glucides, principalement de la stachyose, qui agit comme une fibre et peut causer des inconforts digestifs si consommée en excès.
Comment cuisiner les crosnes ?
Nettoyez-les au gros sel, sans éplucher. Ils sont parfaits cuits en soupes, purées ou gratins, mais leur conservation est courte, car ils s’oxydent rapidement.
Le cerfeuil tubéreux
Ce légume en forme de petite toupie beige fait son grand retour grâce à sa chair raffinée et sucrée, évoquant la châtaigne. Ses feuilles, toutefois, sont toxiques et à éviter.
Riche en minéraux tels que le calcium, le potassium et des vitamines variées, ce légume offre des bienfaits diurétiques et favorise l'élimination des liquides superflus.
Comment cuisiner le cerfeuil tubéreux ?
Servez-le cru ou cuit, sous forme de purée ou de chips. Conservez-le au frais pour une durée d'une semaine ou jusqu'à plusieurs mois en cave.
Le rutabaga
Issu d'un croisement entre un chou et un navet, le rutabaga doit son nom à la Suède. Souvent stigmatisé, ce légume à la chair jaune jouit pourtant d'une réputation en restauration.
Sélectionnez des spécimens fermes, sans tâches. Tout en étant peu calorique, il est riche en vitamine C et en minéraux. Sa cuisson peut réduire sa qualité nutritionalement.
Comment cuisiner le rutabaga ?
Il se savoure cru ou cuit, en purée, gratin ou ragoût. Le double de temps de cuisson est requis par rapport au navet.
Le panais
Fréquemment confondu avec la carotte, cet ancien légume rebondit dans nos cuisines. Recherchez des panais lisses et brillants.
Bien que faible en calories, il est riche en minéraux et en antioxydants potentiellement protecteurs contre certains cancers.
Comment cuisiner le panais ?
Il se transforme facilement en purée, gratin ou potage pour divers plats délicieux.
Le topinambour
Consommé largement à une époque, ce tubercule proche du tournesol revient sur le devant de la scène. Dès sa forme irrégulière et sa couleur rosée, on le retient facilement.
Sa composition en inuline, un glucide bénéfique pour les diabétiques, en fait un excellent choix santé, riche en fibres et nutriments.
Comment cuisiner le topinambour ?
Savourez-le cru ou cuit, sa saveur neutre le rendant idéal pour divers plats raffinés chez les chefs.
Quels sont les autres légumes anciens ?
Les légumes anciens incluent des variétés cultivées depuis longtemps, connues pour leur rusticité. Voici d’autres légumes à explorer :
- L’arocho: Ressemblant à l’épinard, il était populaire en Europe de l’Est.
- La moutarde des Allemands: Prisée durant la Seconde Guerre mondiale, moins connue aujourd'hui.
- La poire de terre: Un tubercule d’Amérique du Nord, parfait pour l'hiver.
- La gesse tubéreuse: Son goût rappelle celui de la noix.
- Le cardon: Un délicieux légume-feuille ancien.
Ces variétés enrichissent notre alimentation par leur diversité et leurs bienfaits, prouvant qu’explorer ces anciens légumes, c'est renouer avec l’histoire culinaire.
Purée, gratin, pot au feu : comment cuire et cuisiner des légumes anciens ?
Pour apprécier les légumes anciens, divers modes de cuisson sont à votre disposition :
- À l’eau: Plongez-les dans de l'eau bouillante salée.
- À la vapeur: Préserve les nutriments pour une cuisson saine.
- Au four: Idéal pour les légumes fermes comme topinambours et rutabagas.
Ces légumes anciennes s'intègrent parfaitement dans des soupes, gratins ou sautés. N’hésitez pas à les agrémenter d'herbes et d’épices pour une expérience gustative riche.
Ces légumes oubliés sont de précieuses ressources gastronomiques, offrant des saveurs uniques et des bénéfices nutritionnels significatifs. Récupérez ces trésors de nos potagers et variez vos repas pour une santé optimale.
