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La mozzarella est un fromage à pâte filée originaire d'Italie, traditionnellement élaboré à partir de lait de bufflonne. Bien que la région de Campanie soit réputée pour sa mozzarella authentique, il existe de nombreuses variantes à base de lait de vache ou de brebis, chacune ayant ses propres caractéristiques. Découvrons comment s'y retrouver pour faire le meilleur choix.
Différences entre la mozzarella au lait de bufflonne et celle au lait de vache
Mozzarella au lait de bufflonne : C'est la version traditionnelle qui se décline en mozzarella di bufala Campana, protégée par une Appellation d'Origine Protégée (AOP), et en mozzarella di bufala, moins exclusive. La production de lait de bufflonne est coûteuse et demande plus d'attention, ce qui explique son prix plus élevé, variant entre 24 et 30 euros le kilo.
Mozzarella au lait de vache : Souvent appelée "fior di latte" en Italie, elle est moins riche en goût et se vend moins cher, généralement entre 18 et 20 euros le kilo. Attention aux mozzarella industrielles, souvent faites à partir de lait en poudre. Pour s'assurer de la qualité, privilégiez les produits avec des ingrédients naturels, sans additifs douteux.
Les variantes savoureuses de la mozzarella
La burrata : Spécialité des Pouilles, cette mozzarella est farcie de crème fraîche et se consomme idéalement avec un filet d'huile d'olive. Elle est conservée dans son petit lait pour une texture fondante.
La scamorza : Une mozzarella fumée, affinée de une semaine à un mois, qui se présente sous une forme ovoïde. Elle est plus ferme qu'une mozzarella classique et possède un goût de noisette. On la retrouve en version nature ou fumée.
La treccia : Avec sa forme tressée, cette mozzarella se distingue par une texture plus fibreuse. Sa qualité dépendra toujours de sa composition.
La affumicata : Ce terme désigne la mozzarella fumée, quel que soit son type, ce qui lui confère un goût distinctif et savoureux.
Comment identifier une mozzarella de qualité ?
Pour choisir une bonne mozzarella, certaines astuces peuvent faciliter la tâche. La mozzarella di bufala doit apparaître moelleuse et avoir une texture légèrement élastique au goût. Elle devrait avoir des imperfections naturelles et produire du petit lait lors de la coupe. En magasin, cherchez les labels AOP (ou DOP) pour une assurance sur l'origine italienne du produit. Moins il y a d'ingrédients sur l'étiquette, plus vous avez de chances de tomber sur un produit de qualité.
(1) Da Laura, 28 avenue Felix Faure, 75015 Paris. Tél. : 01 45 58 06 82.
*Cet article a été mis à jour et publié initialement le 21 février 2017.
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