La sortie de Boutargue, l'encyclopédie de Gérard Memmi aux éditions Flammarion, est l'occasion idéale de s'initier à ce mets rare, prisé des chefs et gourmets.
La boutargue, ou poutargue, est une poche d'œufs de poisson salée et séchée. Elle possède une riche histoire au sein de la culture israélite et connaît un regain d'intérêt dans la gastronomie haut de gamme. Pour mieux comprendre ce produit exceptionnel et savoir si elle pourrait remplacer le caviar, découvrons ensemble cet or marin à l'occasion du dernier ouvrage de Gérard Memmi. Ce producteur, réputé dans le domaine, dirige la fabrique familiale située à Ivry-sur-Seine, créée par son père dans les années 1980. Son livre narre non seulement l'histoire de sa propre famille juive-tunisienne exilée à Paris, mais aussi celle d'une communauté qui vénère ce trésor culinaire.
De la Méditerranée à Taïwan
La boutargue aurait vu le jour en Égypte il y a environ 4000 ans et jouissait jadis d'un statut aussi prestigieux que les œufs d'esturgeon. Elle est documentée depuis le XVIe siècle en Tunisie, grâce aux Juifs de Constantinople, et est traditionnellement consommée lors des fêtes. Gérard Memmi explique : "La boutargue est liée à des moments mémorables, c'est notre madeleine de Proust. Même les familles modestes y consacraient un budget pour les fêtes." En réalité, on retrouve ce produit phare dans divers pays méditerranéens : Camargue, Corse, Sardaigne, Grèce, et même à Malte. En Asie, la boutargue existe également sous le nom de karasumi au Japon et wuyuzi à Taïwan.
Poutargue ou boutargue ?
Le débat entre "poutargue" et "boutargue" s'explique par des différences régionales et linguistiques. Les puristes préfèrent le terme "boutargue", dérivé de l'arabe-égyptien, tandis qu'à Martigues, en France, on utilise "poutargue". Les Italiens l'appellent bottarga et les Portugais butarga, tous issus d'une même étymologie.
Un artisanat minutieux
Peu importe la région d'origine, la fabrication de la boutargue nécessite un savoir-faire artisanal. La commercialisation de masse ne se fait pas, car la matière première est délicate. Les prix peuvent varier de 110 à 170 euros le kilo selon la qualité. Le processus commence par la pêche de mulets d'une espèce spécifique, dont les œufs, enveloppés dans une membrane fine, doivent être manipulés avec précision. "Une erreur peut entraîner la perte du produit," souligne Gérard Memmi.
Le salage est une étape clé, où le type de sel et la durée influencent le goût. Après un temps d'imprégnation, les œufs sont rincés, séchés, puis recouverts d'un mélange de cire de paraffine et d'abeille, conférant ainsi à la boutargue sa croûte blanche et sa saveur douce. Contrairement à d'autres méthodes, cette technique prolonge la durée de conservation. Il est intéressant de noter que, bien que la production continue en France, la plupart des mulets proviennent de l'étranger, notamment de Mauritanie ou du Golfe du Mexique.
De l'art de la dégustation
4 recettes à base de boutargue
- Les œufs dans les œufs
- Noix de saint-jacques, maraîchère d'épinards et petits pois
- Polenta crémeuse poudrée de boutargue fraîchement râpée
- Tartine de boutargue printanière
Le goût unique de la boutargue suscite des réactions diverses. Pour profiter pleinement de cette dégustation, il est essentiel de respecter certaines conditions. Si elle a été conservée au frais, laissez-la à température ambiante quelques heures avant de servir. Lors de la découpe, utilisez un couteau lisse pour éviter de briser les œufs. Commencez à découper par l'extrémité arrondie, en retirant les deux premières tranches qui sont trop acides. Enfin, retirez la cire et accompagnez la boutargue d’un bon pain et d’un filet d’huile d’olive. Pour les boissons, évitez le vin rouge, mais whisky, vin blanc ou champagne seront parfaits.
Dans la cuisine, la boutargue s'adapte à de nombreuses recettes, des classiques pâtes de Sardaigne aux combinaisons plus audacieuses comme les œufs ou les pommes de terre. Contrairement au caviar, qui est devenu banal à cause de sa disponibilité, la boutargue conserve un caractère exclusif et raffiné. À l'approche des fêtes, c'est le moment idéal pour se plonger dans cet univers fascinant de saveurs.
