Vitaminée, fraîche et colorée, la salade de fruits est un incontournable à la fin du repas. Encore faut-il la préparer correctement. Mode d'emploi avec Catherine Botti, Meilleur Ouvrier de France primeur.
Bien que la préparation d'une salade de fruits semble simple, de mauvaises habitudes peuvent facilement compromettre le résultat. Catherine Botti, Meilleur Ouvrier de France primeur 2015 et gérante de Botti Fruits à Chambéry, nous livre ses conseils pour éviter les pièges courants dans l'élaboration de ce plat. Voici les erreurs majeures à éviter.
Choisir n'importe quel fruit
Il est essentiel de respecter la saisonnalité des fruits pour réaliser une salade savoureuse. "Je privilégie les couleurs et les variétés," explique Catherine. "Au printemps, j'opte souvent pour les fruits rouges ou des mélanges simples, comme la pêche, la nectarine et l'abricot, ou encore le melon jaune et vert." Bien choisir les fruits fait toute la différence.
Ne pas protéger les fruits de l'oxydation
Chaque fruit a sa propre sensibilité à l'oxydation. Les pommes et les poires, moins juteuses, s'oxydent rapidement. Pour les préserver, il est conseillé d'utiliser un jus d'orange ou de citron, voire un sirop de sucre et d'eau. Les fruits préparés ainsi peuvent rester frais même une nuit. La fleur de sel est également une option, à utiliser avec parcimonie.
"Je n'ajoute pas de sucre, les fruits en contiennent assez comme ça. Ce que l'on recherche avant tout, c'est leur goût originel."
– Catherine Botti, Meilleure Ouvrière de France primeur
Tailler les fruits n'importe comment
La découpe est une étape cruciale souvent négligée. En général, il est recommandé de couper les fruits en petits cubes de 5 à 6 millimètres pour une meilleure harmonie des saveurs. Il existe plusieurs façons de les présenter, que ce soit en coupelle, en saladier, ou même sur un plateau comme un carpaccio. La forme et la taille dépendent de chaque fruit.
- La grenade : égrainée
- Le raisin : coupé en deux pour retirer les pépins
- Les fraises : taillées en quartiers
- Les agrumes : quartiers séparés puis coupés
- Les fruits comme les pommes, poires, etc. : en petits cubes
Catherine souligne l'importance d'adapter la découpe en fonction de la maturité des fruits pour valoriser leurs saveurs.
Avoir la main lourde sur l'assaisonnement
Évitez de surcharger votre salade de fruits de sucre ! "Les fruits sont naturellement sucrés. J’utilise plutôt des épices et des herbes aromatiques." Celles-ci doivent se marier sans dominer. La badiane et le gingembre frais sont parmi ses favoris. Incorporées à la dernière minute, les herbes comme le basilic ou la verveine apportent une touche aromatique rafraîchissante. Pour plus de nuance, une décoction d'herbes ou d'épices peut être utilisée.
Mettre de la banane
La banane, bien qu'elle soit un classique, devrait être évitée en avance car elle noircit et se ramollit rapidement. Catherine conseille de l’ajouter juste avant de servir pour maintenir l'esthétique de la préparation.
(1) Catherine Botti, Botti Fruits, Place de Genève, 73000 Chambéry. Tél. : 09 66 93 92 22.
*Cet article, publié initialement le 15 mai 2023, a été mis à jour.
